1. Druhy podle zpracování: washed, natural, honey a experimentální metody
Zákazníci si zvykli ptát se na pražírnu a původ zrna. Stále častěji ale řeší také způsob zpracování kávy hned po sklizni – ten zásadně ovlivňuje chuť v šálku.
Promytá káva (washed)
U promyté kávy se dužina z třešní odstraní vodou, zrno fermentuje v nádržích a poté se suší.
Typický chuťový profil:
čistá, jasná chuť,
výrazná acidita,
ovocné a květinové tóny.
Washed kávy jsou ideální pro milovníky lehčích, jiskrných filtrů a elegantního espressa.
Suchá káva (natural)
U naturálního zpracování se třešně suší vcelku na afrických lůžkách nebo betonových plochách.
Výsledek v šálku:
sladké, plné tělo,
tóny zralého ovoce, někdy marmeládové až likérové,
nižší acidita, výraznější „divočejší“ charakter.
Natural káva je skvělá pro zákazníky, kteří chtějí výraznou, „funky“ chuť ve filtru nebo moderním espressu.
Honey, black honey a spol.
Honey zpracování je mezistupeň – dužina je částečně odstraněna a zbytek zůstává na zrnu během sušení.
yellow / red / black honey – označení míry ponechané dužiny a délky sušení,
vysoká sladkost, často jemné ovocné tóny,
příjemný kompromis mezi čistotou washed a divokostí natural.
Honey kávy jsou oblíbené u pražíren i kaváren, protože v šálku nabídnou bohatou sladkost a komplexitu.
Experimentální metody
V posledních letech se objevují:
anaerobní fermentace (bez přístupu vzduchu),
carbonic maceration (inspirovaná vínem),
fermentace s kontrolovanými kvasinkami.
Tyto kávy vytvářejí netradiční profily – od intenzivně ovocných až po „rumové“ a kořeněné tóny. Jsou ideální jako limitované edice do e-shopu nebo kavárny.
2. Druhy podle stupně pražení: light, medium, dark roast
Pražení rozhoduje o tom, zda bude káva jemně ovocná, čokoládová nebo intenzivně hořká.
Světlé pražení (light roast)
nejčastější u výběrové kávy na filtr,
vynikne původ, terroir a zpracování,
v chuti převládá acidita, ovocnost, sladkost.
Světlé pražení je vhodné pro V60, Chemex, Aeropress, ale i pro moderní „šťavnaté“ espresso.
Střední pražení (medium roast)
kompromis mezi sladkostí a jemnou hořkostí,
univerzální volba pro espresso i filtr,
v chuti se objevují tóny čokolády, oříšků, karamelu, někdy lehké ovoce.
Pro většinu zákazníků je střední pražení nejpřijatelnější – ideální volba pro hlavní espresso směs v kavárně.
Tmavé pražení (dark roast)
typické pro tradiční espresso směsi a část supermarketové nabídky,
výrazná hořkost, kouřové a „spálené“ tóny,
potlačený původ, důraz na „sílu“.
Tmavé pražení může fungovat v cappuccinu nebo latte, kde se chuť prosadí přes mléko, ale pro výběrovou kávu se používá čím dál méně.
3. Druhy podle obsahu kofeinu: klasická, bezkofeinová a „low caffeine“
Klasická káva
Standardní zrna Arabiky a Robusty obsahují přirozený kofein, jehož množství se liší podle odrůdy a pražení.
Bezkofeinová káva (decaf)
Bezkofeinová káva už není „trest“ za to, že nemůžete kofein. Kvalitní decaf se vyrábí šetrnými metodami, např.:
Swiss Water Process – odstranění kofeinu pomocí vody a filtrace, bez chemických rozpouštědel,
CO₂ metoda – využití superkritického CO₂.
Správně pražený decaf chutná velmi podobně jako klasická káva, ale umožňuje užít si šálek i večer nebo při zdravotních omezeních.
Odrůdy s přirozeně nižším kofeinem
Na trhu se objevují také odrůdy s nižším obsahem kofeinu (např. některé variety Arabiky).
Tyto kávy jsou vhodné pro zákazníky, kteří chtějí kofein omezit, ale neradi sahají po dekafeinaci.
4. Druhy podle formy: zrnková, mletá, kapsle, pody, instantní speciality
Zrnková káva
Nejlepší volba pro všechny, kteří to s kávou myslí vážně:
možnost nastavit mletí podle přípravy,
delší uchování aroma (při správném skladování),
ideální pro domácí mlýnek, automat i pákový kávovar.
Mletá káva
Pohodlná varianta pro ty, kteří nemají mlýnek. Důležité je:
hlídat datum mletí a pražení,
vybrat správnou hrubost podle přípravy (espresso vs. moka vs. filtr).
Kapsle a pody
Kapslové systémy (Nespresso, Dolce Gusto, Tassimo, atd.) a pody (E.S.E.) nabízí:
maximální pohodlí a čistotu,
opakovatelnou chuť beze změn,
dnes už i varianty s výběrovou kávou či bio původem.
Dobrá komunikace značky by měla zdůraznit, že i v kapslích lze nabízet kvalitní směsi a bezkofeinovou kávu.
Instantní a „specialty instant“
Klasické instantní kávy doplňují novější produkty:
specialty instant – vyrobený z výběrové kávy lyofilizací,
vhodný na cesty, do kanceláře, hotelů.
Nabízí kompromis mezi pohodlím instantní kávy a chutí blízkou čerstvě připravené kávě.
5. Druhy podle chuťového směru: čokoládové, ovocné, kořeněné, „comfort“ směsi
Pražírny dnes často označují kávy podle chuťového profilu, aby zákazník věděl, co čekat.
Čokoládové a oříškové kávy
typicky Brazílie, některé středoamerické země,
ideální pro espresso, cappuccino a latte,
chutě: kakao, hořká čokoláda, lískové ořechy, karamel.
Ovocné a svěží kávy
často Etiopie, Keňa, Rwanda, Kolumbie,
vhodné pro filtr a moderní espresso,
chutě: citrusy, bobulové ovoce, květiny, tropické ovoce.
Kořeněné a „exotické“ profily
naturální a experimentálně zpracované kávy,
tóny rumu, vína, koření, sušeného ovoce,
ideální jako limitované edice a dárkové kávy.
„Comfort“ směsi
blendy mířené na co nejširší publikum,
střední pražení, vyvážená chuť, minimum acidity,
ideální jako „house blend“ do kaváren a gastro provozů.
6. Proč se vyplatí druhy kávy vysvětlovat zákazníkům
Druhy kávy nejsou jen interní téma pro pražírny a baristy. Mají přímý dopad na:
spokojenost zákazníka – vybere si podle chuti, účelu a příležitosti,
věrnost značce – když zákazník chápe, co kupuje, snáze se vrací,
odlišení e-shopu nebo kavárny – detailní popisy a edukace jsou konkurenční výhodou.
Stručné vysvětlení (piktogramy, ikony, text „pro koho je káva vhodná“) pomůže i méně zkušeným zákazníkům najít „tu pravou“ kávu pro jejich šálek.
Závěr – Druhy kávy II. jako mapa pro moderního kávomilce
Když se podíváme za základní dělení na Arabicu a Robustu, otevře se nám bohatý svět:
různé způsoby zpracování (washed, natural, honey),
rozdílné stupně pražení od světlého po tmavé,
klasická, bezkofeinová a nízkokofeinová káva,
zrnková, mletá, kapslová i instantní specialty,
čokoládové, ovocné, kořeněné i „comfort“ směsi.
Pro zákazníka se z orientace v druzích kávy stává klíč k lepšímu zážitku v šálku. Pro e-shop, kavárnu nebo pražírnu je to zase příležitost, jak z obyčejného produktu vytvořit příběh, zážitek a dlouhodobý vztah se zákazníkem.
