Co znamená kvalita kávy
Kvalita kávy je souhrn více faktorů:
Původ a odrůda – země, region, nadmořská výška, konkrétní odrůda kávovníku.
Sklizeň a zpracování – ruční vs. mechanické sbírání, promyté (washed), suché (natural), honey a další metody.
Fyzická kvalita zrn – velikost, tvar, barva, počet defektů.
Pražení – rovnoměrnost, stupeň, vhodnost profilu pro danou kávu.
Chuť a aroma v šálku – sladkost, kyselost, tělo, dochuť, čistota chuti, komplexita.
Teprve kombinace všech těchto parametrů nám dá odpověď, zda jde o opravdu kvalitní kávu, nebo jen průměrný produkt do směsí.
Fyzické hodnocení – jak vypadá kvalitní zelené zrno
Ještě před pražením se káva posuzuje jako zelené zrno. Hodnotí se:
Velikost a třídění – rovnoměrně velká zrna se praží stabilněji.
Barva – zdravé zrno má přirozeně zelenou až olivovou barvu, bez šedého či černého nádechu.
Defekty – poškozená, černá, plesnivá, zlomková zrna, zrnka napadená hmyzem apod.
Čím méně defektů na vzorku, tím vyšší je fyzická kvalita a potenciál kávy. Specialty coffee má povoleno jen minimální množství vadných zrn.
Cupping – profesionální ochutnávka kávy
Základem hodnocení kvality je tzv. cupping – standardizovaná metoda ochutnávání kávy.
Jak cupping probíhá
Mletá káva se nasype do cuppingových misek v přesném poměru (nejčastěji 8–8,25 g / 150 ml vody).
Káva se zalije vodou o přesně stanovené teplotě.
Po několika minutách se rozhrne „krusta“ na povrchu a odstraní se pěna.
Jakmile káva trochu vychladne, hodnotitelé ji ochutnávají pomocí cuppingových lžiček.
Vše probíhá podle pravidel – stejný poměr kávy a vody, teplota, čas, typ nádoby, voda. Jen tak je možné jednotlivé vzorky objektivně porovnávat.
SCA skóre – kdy je káva výběrová
Specialty Coffee Association (SCA) používá bodovací škálu 0–100 bodů. Káva se obvykle považuje za výběrovou (specialty), pokud dosáhne minimálně 80 bodů.
Hodnotí se:
Aroma / vůně
Chuť (flavour)
Dochut (aftertaste)
Kyselost (acidity)
Sladkost a tělo (body)
Vyváženost (balance)
Čistota šálku (clean cup)
Jednotnost (uniformity)
Celkový dojem (overall)
Každá z kategorií se boduje zvlášť. Káva s vysokým skóre má:
vysokou sladkost,
příjemnou, živou kyselost,
čistou chuť bez rušivých tónů,
bohatou, dlouhou dochuť,
často komplexní ovocné, květinové či čokoládové tóny.
Senzační profil – jak chutná kvalitní káva
Při hodnocení chuti se neřeší jen „hořkost nebo síla“, ale celá škála vlastností:
Sladkost – čím vyšší, tím lepší; připomíná med, třtinový cukr, karamel, ovoce.
Kyselost – u kvalitní kávy je příjemná, šťavnatá (citrusy, bobule), ne agresivní.
Tělo – pocit v ústech; může být jemné, krémové, sirupové, plné.
Dochuť – jak dlouho a jak příjemně zůstává chuť po polknutí.
Komplexita – kolik různých vjemů a tónů v šálku rozpoznáme.
Kávy nižší kvality jsou často ploché, hořké, s nepříjemnou kyselostí nebo vadami (zemitost, zatuchlost, „gumová“ či spálená chuť).
Typické chyby a defekty v chuti
Při hodnocení se sledují i negativní vlastnosti, tzv. cuppingové defekty:
Stinky / phenolic – chemické, lékové, dezinfekční tóny.
Moldy – plíseň, zatuchlost, sklep.
Fermented / sour – nepříjemně zkvašené, octové tóny.
Earthy – bahnité, zablácené chutě.
Burnt / ashy – spálenost, popel, zuhelnatělost (často důsledek špatného pražení).
Výběrová káva by neměla vykazovat výrazné defekty ani v suché vůni, ani v chuti.
Jak do hodnocení promlouvá pražení a příprava
Sebelepší zelené zrno může být znehodnoceno:
nevhodným pražením – příliš tmavé (spálené) nebo naopak nedopražené,
nesprávným mletím,
špatným nastavením espressa (čas, množství, teplota),
nekvalitní vodou.
Proto profesionální pražírny a kavárny berou hodnocení kvality jako celý řetězec:
výběr původu a farmáře,
kontrola fyzické kvality zrna,
testovací pražení a cupping,
ladění pražicího profilu,
nastavení přípravy v kávovaru (espresso, filtr, moka, aj.).
Jak může kvalitu kávy poznat běžný zákazník
Nemusíte být certifikovaný degustátor, abyste poznali lepší kávu. Stačí sledovat:
Informace na obalu – původ, odrůda, zpracování, datum pražení.
Datum pražení – čím čerstvější, tím lépe (ideálně do 3 měsíců).
Vůni po otevření – intenzivní, příjemná, bez cizích pachů.
Chuť v šálku – jestli je káva jen hořká, nebo také sladká, ovocná, čokoládová, s příjemnou dochutí.
Káva, která chutná dobře i bez cukru, bývá zpravidla kvalitnější – přirozená sladkost a vyváženost jsou znakem dobrého zrna i pražení.
Závěr
Hodnocení kvality kávy je komplexní proces, který začíná na plantáži a končí v šálku. Posuzuje se fyzický stav zelených zrn, způsob zpracování, pražení i samotná chuť pomocí cuppingu a bodovacích tabulek SCA.
Pokud se potkají poctivý farmář, citlivý pražič a správná příprava, vznikne káva, která vyniká sladkostí, čistotou, komplexní chutí a příjemnou dochutí. Právě taková káva si zaslouží označení kvalitní – ať už ji pijete doma, v kanceláři nebo v dobré kavárně.
