Výběrové sklízení (angl. selective picking) je způsob sklizně, při kterém sběrači:
ručně procházejí kávovníky,
trhají pouze zralé třešně,
ke stejnému keři se vracejí opakovaně během sklizňového období.
Kávovník totiž neplodí rovnoměrně – na jedné větvi mohou být zelené, polozralé i plně zralé třešně. Pokud se vše „strhne“ najednou, dostanou se do zpracování i nedozrálé nebo přezrálé plody, které výslednou chuť kávy zhoršují.
U výběrové sklizně se sbírají především třešně:
s hlubokou červenou až vínovou barvou,
pevné, ale šťavnaté na dotek,
bez známek poškození nebo plísní.
Sběrači postupují řadu po řadě a vizuálně kontrolují větve. Nezralé zelené třešně nechávají na keři, zralé jemným pohybem prstů odtrhnou.
Ke stejnému kávovníku se vracejí několikrát během sezóny. Jak dozrávají další třešně, probíhá opětovná selekce. Tento způsob je výrazně pracnější, ale zaručuje, že v jednom sběru končí pouze třešně na stejné úrovni zralosti.
Už během sběru se často provádí první třídění: poškozené nebo nezdravě vypadající třešně jsou vyřazeny. K dalšímu zpracování tak putuje pouze zdravý, kvalitní materiál.
Protože zralé třešně rychle mění svou strukturu a mohly by začít nechtěně kvasit, co nejrychleji putují do mokrého či suchého zpracování (promyté, honey nebo natural). I tento krok má zásadní vliv na výslednou chuť výběrové kávy.
| Metoda sklízení | Způsob | Kvalita | Náročnost práce | Typická pro |
|---|---|---|---|---|
| Výběrové sklízení | ruční trhání zralých třešní | velmi vysoká | vysoká | výběrová a speciální káva |
| Stahovací sklízení | stažení všech plodů z větve najednou (ručně nebo strojem) | smíšená kvalita, více defektů | nižší | komoditní, průmyslová káva |
Při stahovacím sklízení se neodlišují jednotlivé stupně zralosti – všechno končí v jednom pytli. Výsledkem je vyšší hořkost, nevyrovnaná chuť a často i výraznější kyselost z nedozrálých třešní.
Výběrová sklizeň je tedy jedním z hlavních důvodů, proč specialty coffee chutná jinak než běžná supermarketová směs.
Plně zralá kávová třešeň má:
nejvyšší obsah přírodních cukrů,
optimálně vyvinuté aromatické látky,
vyrovnanou kyselost.
Použitím pouze zralých třešní vzniká káva, která je:
sladší,
chuťově čistší,
bez travnatých či trpkých tónů nedozrálých plodů.
Hodnotitelé SCA (Specialty Coffee Association) při cuppingu sledují:
čistotu šálku,
sladkost,
vyváženost,
komplexnost chuti.
Káva z výběrové sklizně má díky menšímu počtu defektů vyšší šanci dosáhnout 80+ bodů, tedy stát se certifikovanou výběrovou kávou.
Ruční výběrové sklízení je sice pracnější, ale zvyšuje tržní cenu kávy. Farmáři, kteří investují do kvalitnějšího sběru, obvykle prodávají svou kávu:
za vyšší ceny,
často v rámci přímého obchodu (direct trade),
pražírnám a značkám zaměřeným na výběrovou kávu.
To přispívá k lepším životním podmínkám místních komunit a dlouhodobě udržitelnému hospodaření.
Hlavním důvodem, proč není výběrové sklízení na všech plantážích standardem, jsou náklady a pracnost:
sběr je pomalejší,
je potřeba více pracovníků,
farmář není odměněn, pokud pro něj neexistuje trh s výběrovou kávou.
Z toho důvodu se výběrová sklizeň používá především v regionech a projektech, kde je:
navázaná spolupráce s pražírnami,
zajištěný odbyt kvalitní suroviny,
důraz na transparentnost a původ kávy.
Na obalu kvalitní kávy často najdete:
uvedený původ (země, region, farma),
odrůdu (např. Bourbon, Caturra, Geisha),
zpracování (washed, natural, honey…),
někdy i zmínku „hand picked“, „selective picking“ nebo „výběrová sklizeň“.
Pražírny zaměřené na výběrovou kávu tyto informace rády komunikují – jde o součást příběhu konkrétní kávy i farmáře.
Pro běžného zákazníka je výběrová sklizeň zárukou, že v jeho šálku najde:
bohatší, vrstevnatější chuť,
přirozenou sladkost a jemnější kyselost,
minimum defektů a rušivých tónů.
Taková káva se skvěle hodí pro:
filtr (V60, Chemex, Aeropress), kde vynikne čistota a komplexnost,
espresso, pokud máte rádi výrazné, ale zároveň sladké a vyvážené chutě.
Výběrové sklízení kávového zrna je jedním z klíčových kroků, který odlišuje běžnou komoditní kávu od skutečně výběrové. Ruční trhání pouze zralých třešní je náročné a dražší, ale přímo se promítá do výsledné chuti v šálku – více sladkosti, čistoty i komplexnosti.
Když sáhnete po kávě z výběrové sklizně, nepodporujete jen farmáře, kteří pracují poctivě a šetrně k přírodě, ale zároveň si dopřejete chuťový zážitek, jaký vám průmyslově sklizená káva nikdy nenabídne.
