Co je kakaovník Criollo
Kakaovník Criollo (Theobroma cacao var. Criollo) je jedna ze tří základních odrůd kakaovníku – vedle běžnějšího Forastera a hybridního Trinitaria. Původně pochází ze Střední a Jižní Ameriky, zejména z oblastí dnešní Venezuely, Mexika a Nikaraguy.
Odrůda Criollo je velmi citlivá na podmínky pěstování, náchylná k chorobám a má nižší výnosy. Právě proto je tak vzácná a drahá – farmářům dává méně plodů, ale jejich kvalita je mimořádná.
Jak vypadají a chutnají boby Criollo
Boby Criollo se od ostatních odrůd liší už na první pohled:
plody (lusky) mívají světlejší, často načervenalou barvu,
boby bývají světlejší než Forastero, někdy až krémové,
po fermentaci a pražení dávají jemnější, méně hořké kakao.
Chuťový profil kakaa Criollo je:
velmi jemný, s nízkou hořkostí a tříslovinami,
bohatě aromatický,
plný komplexních tónů – oříšky, sušené ovoce, med, karamel, květiny, někdy jemné koření.
Právě díky této jemnosti a komplexnosti se Criollo používá pro prémiové čokolády s vysokým podílem kakaa, kde vynikne čistá chuť bobů.
Proč je Criollo tak vzácný
Criollo je z hlediska pěstování náročný:
citlivý na choroby a škůdce,
vyžaduje pečlivé stínění a vhodné mikroklima,
má nižší výnos než Forastero.
Z ekonomického hlediska se tak velkým plantážím často více vyplatí odolnější odrůdy. Criollo proto zůstává spíše doménou menších farem a specializovaných projektů, které cílí na prémiový trh.
Odhaduje se, že podíl Criolla na světové produkci kakaa je jednotky procent. I to vysvětluje jeho vyšší cenu – nejde o masovou komoditu, ale o „výběrové kakao“ pro náročné výrobce čokolády.
Criollo vs. Forastero vs. Trinitario
Forastero – nejrozšířenější odrůda, vysoké výnosy, odolnost, výrazná chuť, více hořkosti. Většina běžných tabulkových čokolád je z Forastera nebo jeho směsí.
Trinitario – hybrid Criollo × Forastero, snaží se spojit lepší chuť Criolla s odolností a výnosem Forastera. Často se používá ve kvalitnějších čokoládách.
Criollo – nejjemnější a nejkomplexnější chuť, nízké výnosy, vysoká náročnost na pěstování, ideální pro špičkové single origin čokolády.
Pokud na obalu vidíte označení „Criollo“, často jde o kakaové boby z konkrétní oblasti nebo farmy, které výrobce zpracovává odděleně právě kvůli jejich jedinečnému profilu.
Jak se Criollo uplatňuje v čokoládě
Výrobci kvalitních čokolád používají Criollo nejčastěji pro:
single origin tabulky s vysokým podílem kakaa (např. 70–90 %),
degustační sety, kde se porovnávají různé odrůdy a regiony,
limitované edice pro náročné zákazníky,
pralinky a ganache, kde má hrát čokoláda hlavní chuťovou roli.
Při dobrém zpracování a jemném pražení může kakao Criollo nabídnout chuťový zážitek, který je úplně jiný než „běžná“ čokoláda – spíše jako degustační víno než sladkost na jedno kousnutí.
Proč hledat označení Criollo při nákupu
Pokud patříte mezi milovníky kvalitní čokolády, má význam:
sledovat na obalu odrůdu kakaa (Criollo, Trinitario, Forastero),
vybírat čokolády s jasně uvedeným původem (země, oblast, někdy i farma),
zajímat se o procento kakaa – u Criolla dává smysl vyšší podíl, aby vynikla chuť.
Criollo nebývá nejlevnější, ale jeho chuťový profil často ospravedlní vyšší cenu. Je to kakao pro ty, kteří si chtějí čokoládu vychutnat podobně jako kvalitní víno – pomalu, po malých kouscích, s vnímáním jednotlivých tónů.
Jak si Criollo vychutnat
vybírejte tabulky bez příměsí (nebo jen s trochou kvalitního cukru),
nechte čokoládu mírně povolit v ruce a rozpouštět se na jazyku,
všímejte si, ako sa chuť vyvíjí – od prvního dojmu až po dochuť,
porovnejte Criollo s čokoládou z Forastera nebo Trinitaria – rozdíl je často velmi výrazný.
Závěr
Kakaovník Criollo je symbolem nejvyšší kvality a výjimečnosti ve světě kakaa. Je vzácný, náročný na pěstování, ale dokáže nabídnout jemnou, komplexní chuť, kterou běžná průmyslová čokoláda nikdy nedosáhne.
Pokud hledáte skutečně prémiovou čokoládu nebo kakao, vyplatí se sledovat označení Criollo – v šálku horkého nápoje i v degustační tabulce vám ukáže, jak výjimečná může být chuť pravého kakaa.
