1. Kdy se káva sklízí
Kávovník kvete několikrát ročně a plody zrají postupně, takže na jedné větvi mohou být zároveň bílé květy i červené třešně.
Sklizeň proto probíhá jen tehdy, když jsou zralé plody v optimálním stavu – obvykle po 6–8 měsících od kvetení.
Období sklizně se liší podle oblasti:
Latinská Amerika: od října do března,
Afrika: od listopadu do dubna,
Asie: od října do ledna.
Některé oblasti, jako např. Kolumbie, mají dvě sklizně ročně – hlavní a tzv. „mitaca“ (vedlejší sklizeň).
2. Jak vypadá kávová třešeň
Kávová třešeň je malý kulatý plod podobný třešni.
Uvnitř se nachází dvě zelená semena – budoucí kávová zrna.
Než třešeň dozraje, změní barvu z zelené na žlutou, oranžovou až sytě červenou.
Zralé plody jsou šťavnaté, sladké a obsahují látky, které ovlivňují chuť kávy po upražení.
3. Způsoby sklizně
Ruční sklizeň (Hand Picking)
Nejkvalitnější, ale zároveň nejnáročnější způsob.
Pracovníci sbírají jen zralé červené třešně, zatímco nezralé nechávají na keři.
Tento způsob se používá hlavně u výběrových arabik z Etiopie, Kolumbie, Guatemaly nebo Kostariky.
Výhody:
vysoká kvalita zrn,
minimální znečištění,
přesná selekce plodů.
Nevýhody:
vyšší náklady na pracovní sílu,
pomalá sklizeň.
Mechanická sklizeň
Používá se na rovných plantážích, např. v Brazílii.
Speciální stroje otřásají keři a shazují plody na plachty nebo dopravníky.
Sklidí se tak všechny třešně – i nezralé či přezrálé, které se pak musí roztřídit.
Výhody:
rychlá sklizeň,
vhodné pro velkovýrobu.
Nevýhody:
nižší kvalita kávy,
poškození rostlin a plodů.
Strip Picking – ruční stahování
Kompromis mezi kvalitou a rychlostí.
Sběrači stáhnou všechny plody z větve a zralé se následně třídí.
Používá se často u káv určených pro espresso směsi.
4. Třídění a zpracování po sklizni
Po sklizni se káva musí co nejrychleji zpracovat, aby nezačala fermentovat.
Způsob zpracování výrazně ovlivňuje výslednou chuť:
Suché zpracování (Natural) – plody se suší celé na slunci, výsledkem je sladší, ovocná chuť.
Mokré zpracování (Washed) – dužina se odstraní vodou, chuť je čistší a svěžejší.
Honey Process – kombinace obou metod, zrna si zachovávají lehkou sladkost.
5. Kdo kávu sklízí
Sklizeň kávy je náročná ruční práce, kterou zajišťují stovky až tisíce sezónních pracovníků.
V mnoha zemích je to hlavní zdroj obživy pro celé komunity.
Farmáři pečlivě sledují počasí i kvalitu úrody, protože jediný déšť v době sklizně může poškodit celé plantáže.
6. Jak sklizeň ovlivňuje cenu kávy
Káva z ruční sklizně bývá dražší, protože proces je pomalejší a náročnější.
Zrna jsou však jednotnější a dávají čistší, vyváženější chuť.
Mechanicky sklízená káva je levnější, ale méně kvalitní.
Proto se výběrové pražírny zaměřují na ručně sbírané arabiky z malých farem, kde se klade důraz na kvalitu a etické podmínky práce.
7. Shrnutí
Sklizeň kávy je jedním z nejdůležitějších kroků na cestě k dokonalému šálku.
Od pečlivého výběru zralých třešní až po jejich správné zpracování – každý detail ovlivňuje chuť, vůni a kvalitu kávy, kterou si nakonec vychutnáte.
Ať už pijete espresso, filtrovanou nebo cold brew, vzpomeňte si, že za každým zrnkem stojí ruce lidí, kteří jej s láskou sklidili.
