1. Pražení kávy – proměna zeleného zrnka
Zelené kávové zrno samo o sobě chutná neutrálně a voní po sušené trávě.
Teprve pražením se z něj stává voňavý poklad plný aromatických olejů a chutí.
Proces pražení probíhá při teplotách mezi 180 a 240 °C a trvá obvykle 8 až 15 minut.
Každé zrnko projde několika fázemi – od lehkého zhnědnutí až po uvolnění éterických olejů, které tvoří známou „kávovou vůni“.
Druhy pražení
Světlé pražení (Light Roast)
Zvýrazňuje kyselost a ovocné tóny. Ideální pro filtrovanou kávu nebo pour-over.
Střední pražení (Medium Roast)
Vyvážené mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí. Vhodné pro espresso i překapávanou kávu.
Tmavé pražení (Dark Roast)
Intenzivní, kouřové, s výraznou hořkostí. Typické pro italské espresso.
Pražení se často řídí podle účelu – jinak se praží káva pro espresso, jinak pro filtr.
Čerstvě pražená káva by měla po upražení „odpočívat“ 1–3 dny, než se rozvine její plné aroma.
2. Vliv pražení na chuť
Pražení mění chemické složení kávy – při vyšší teplotě se cukry karamelizují, kyseliny rozkládají a vznikají stovky nových aromatických sloučenin.
Výsledná chuť závisí na:
původu kávy (arabika × robusta),
délce pražení,
rychlosti ochlazení,
čerstvosti po pražení.
Světlé pražení zvýrazní chuť původu (např. citrusy, květiny, ovoce),
zatímco tmavé pražení dodává zrnům hořkost a kouřové tóny.
3. Mletí kávy – rozhodující krok před přípravou
Ani ta nejlepší káva nebude chutnat dobře, pokud ji namelete špatně.
Mletí je klíčové, protože určuje, jak rychle se z kávy při přípravě uvolní aroma a chutě.
Čím jemnější mletí, tím rychlejší extrakce – a naopak.
Zrníčka musí být rozdrcena rovnoměrně, aby voda procházela kávou ideální rychlostí.
Hrubost mletí podle způsobu přípravy
Způsob přípravyHrubost mletíCharakteristika
French presshrubézrníčka jako krystalky soli
Filter / dripstřednírovnoměrné, připomíná písek
Moka konvičkastředně jemnéjemnější než písek
Espressojemnékonzistence mouky
Džezva (cezve)velmi jemnétéměř práškové mletí
4. Čerstvě mletá káva – rozdíl, který ucítíte
Káva začne ztrácet aroma už 15 minut po namletí.
Proto se doporučuje mlít kávu až těsně před přípravou – ideálně pomocí kvalitního mlýnku s mlecími kameny (nikoli nožového).
Čerstvě mletá káva má:
výraznější vůni,
bohatší chuť,
stabilnější extrakci při espressu.
Pokud používáte elektrický mlýnek, volte model s nastavitelnou hrubostí.
Pro cestování nebo domácí přípravu je ideální ruční mlýnek s keramickými kameny.
5. Shrnutí
Pražení a mletí kávy jsou dva nejdůležitější faktory, které ovlivňují chuť vašeho šálku.
Kvalitní zrna, správné pražení a čerstvé mletí jsou základem dokonalého espressa, cappuccina nebo filtrované kávy.
Pokud chcete z kávy dostat maximum, kupujte čerstvě praženou kávu, uchovávejte ji v uzavřené nádobě a melte ji až těsně před přípravou.
Vaše smysly vám poděkují.
