Proč káva tak intenzivně voní
V kávě se nachází stovky aromatických látek, které se uvolňují hlavně při pražení a následně při mletí a extrakci. Pražení vytváří široké spektrum vůní od sladkých (karamel, kakao) přes kořenité až po ovocné a květinové. Zároveň ale platí, že aroma je křehké: rychle se ztrácí oxidací, vyvětráním a nevhodným skladováním.
Co všechno ovlivňuje aroma v šálku
Původ a odrůda: terroir (půda, klima, nadmořská výška) se do vůně promítá překvapivě výrazně. Některé kávy budou přirozeně „oříškové“, jiné citrusové a květinové.
Zpracování: promyté kávy bývají čisté a čitelné, naturální často sladší a ovocnější.
Pražení: světlejší pražení umí zachovat ovocnost a květinové tóny, střední posílí sladkost, tmavé často přechází do hořkých a kouřových tónů.
Čerstvost: vůně mizí nejrychleji po namletí. Zrnková káva je vždy výhoda.
Voda a extrakce: špatná voda nebo špatné nastavení mletí dokáže aroma „zavřít“ nebo naopak vytáhnout nepříjemné tóny.
Jak poznat čerstvou vůni vs. varovné signály
Čerstvá káva voní čistě, sladce, „živě“ a intenzivně už při otevření balení. V espressu je aroma koncentrované, ve filtru bývá jemnější, ale čitelné.
Varovné signály jsou zatuchlost (podobná starému papíru), žluklé tóny (připomínají staré ořechy), spálenina nebo „kouřová popelnost“, které často souvisí s přepražením nebo dlouhým skladováním.
Praktické tipy, jak doma dostat z vůně maximum
Melte těsně před přípravou. U mleté kávy se aroma ztrácí řádově rychleji.
Skladujte v temnu, suchu a těsně. Vzduch je největší nepřítel vůně.
Nepoužívejte lednici. Vlhkost a pachy z potravin umí aroma zničit.
Předehřejte šálek. Teplo pomáhá uvolňování aromatických látek.
U filtru používejte správnou teplotu vody. Příliš chladná voda aroma „neotevře“, příliš horká může vytáhnout drsnost.
Čistota kávovaru a mlýnku. Usazené oleje dokážou přebít i nejlepší vůni nepříjemnou pachutí.
Aroma v espressu vs. ve filtru
Espresso je „aromatický koncentrát“. Vůně je intenzivní, rychlá, často vázaná na krému a teplotu.
Filtr je jemnější a vrstevnatější. Nezahltí, ale dovolí rozpoznat jednotlivé tóny (ovoce, květy, sladkost). Pokud chcete vůni opravdu analyzovat, filtr často nabídne čitelnější obraz.
Závěr
Vůně kávy je kombinace původu, pražení, čerstvosti a správné přípravy. Není to jen „příjemný bonus“, ale zásadní část kávového zážitku. Když budete držet pod kontrolou skladování, mletí, vodu a čistotu, získáte z každého balení víc aromatu i víc radosti.
