Proč je kvalita kávy tak obtížně uchopitelná
Káva je přírodní produkt. To znamená, že se mění s ročníkem, počasím, výškou pěstování, odrůdou i způsobem zpracování. Kvalita se proto často nehodnotí jedním číslem, ale souborem znaků:
kvalita suroviny (zelené kávy),
kvalita pražení,
čerstvost a skladování,
kvalita vody a extrakce,
výsledná chuť a její vyváženost.
A protože každý z těchto kroků může dopadnout jinak, „kvalita“ se v realitě skládá jako mozaika.
Dva světy kvality: objektivní standardy vs. subjektivní chuť
Kávový svět stojí na dvou paralelních definicích:
Technická a senzorická kvalita (relativně měřitelná)
Sem patří věci, na kterých se profesionálové shodnou častěji:
čistota chuti (bez zatuchlosti, plísně, spáleniny),
vyváženost (sladkost, acidita, hořkost nejsou „v hádce“),
stabilita profilu napříč šálky,
absence vad zrna (defekty, přepražení, nerovnoměrné pražení),
transparentní původ a konzistence dodávek.
Osobní preference (čistě subjektivní)
Tady už nejde o „lepší/horší“, ale o „sedí/nesedí“:
někdo chce čokoládu a oříšky (střední až tmavší profil),
jiný hledá květiny a citrusy (světlejší pražení, vyšší acidita),
někdo miluje espresso, jiný filtr,
někdo nechce nic „kyselého“, jiný to považuje za svěžest.
Kvalitní káva tedy může být i taková, která vám nechutná – a naopak vám může chutnat káva, která je technicky průměrná. Klíč je vědět, v jaké rovině se o kvalitě bavíme.
Co nejvíc ovlivňuje kvalitu ještě před pražením
Základ kvality vzniká na farmě. Typicky rozhoduje:
nadmořská výška a klima (pomalé zrání často přidá komplexnost),
odrůda (arabika/robusta a konkrétní variety),
sklizeň (selektivní sběr zralých třešní),
zpracování (washed/natural/honey a řízená fermentace),
třídění a sušení (čistota a stabilita zrna).
Pokud je zelená káva špatně zpracovaná nebo skladovaná, pražič už „zázrak“ nevykouzlí. Může jen minimalizovat škody.
Pražení: kvalita je rovnováha, ne barva
Častý omyl je, že kvalita = světle nebo kvalita = tmavě. Ve skutečnosti je kvalitní pražení takové, které:
rozvine sladkost a aromatiku,
nepřebije původ spáleností,
nezanechá v chuti syrovou drsnost,
je rovnoměrné a opakovatelné.
Špatně upražená káva může chutnat spáleně (příliš tmavé) nebo travnatě a nedotaženě (příliš světlé bez kontroly). Kvalita je v kontrole procesu, ne v ideologii pražení.
Čerstvost, skladování a mletí: kvalita, kterou si člověk často „zničí sám“
I špičková káva může v domácích podmínkách dopadnout průměrně, pokud:
je dlouho otevřená a vyvětrá aroma,
mele se dopředu,
skladuje se v teple, na světle nebo ve vlhku,
používá se špatná voda.
V praxi velmi často platí, že nejrychlejší zlepšení kvality je:
čerstvá káva s jasným datem pražení,
dobrý mlýnek,
správná voda,
základní kontrola extrakce (čas, poměr, teplota).
„Kvalitní“ espresso vs. „kvalitní“ filtr: jiné parametry, stejný cíl
Kvalita se nepozná jen tím, že káva „má sílu“. U espressa se řeší hlavně koncentrace a vyváženost v malém objemu – často rychle odhalí chyby v mletí a extrakci. U filtru jde více o čistotu, čitelnost tónů a pitelnost. V obou případech ale kvalitní šálek obvykle splňuje:
příjemná sladkost,
jasná chuť bez rušivých vad,
dochuť, která netahá do popela nebo trpkosti,
chuťový „smysl“ (není to chaos).
Jak si definovat vlastní kvalitu – prakticky a bez dogmat
Pokud chcete, aby „kvalita“ přestala být mlha, pomůže jednoduchá metoda:
Sepište, co vám chutná (čokoláda/ovoce/květiny; espresso/filtr; s mlékem/bez).
Vyberte si 2–3 stabilní kávy jako referenci.
Hodnoťte podle tří kritérií: čistota, vyváženost, dochuť.
Teprve pak řešte „původ, body, trendy“ – jsou užitečné, ale nejsou nad vaším jazykem.
Závěr
Kvalita kávy není jasně definovaná, protože je to kombinace objektivních parametrů a subjektivních preferencí. Profesionální kvalita se pozná podle čistoty, vyváženosti a absence vad. Osobní kvalita se pozná podle toho, jestli vám káva dělá radost. Nejlepší výsledek vzniká tehdy, když se tyto dva světy potkají: technicky dobrá káva, která odpovídá vašemu chuťovému profilu.
