Nákup v: CZK / EUR

Kvalita čokolády

Obsah kakaového másla

Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se různým bodem tání a má sytě žlutou barvu. Liší se maličko vůní a bodem tání podle druhu kakaového bobu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních kakaových bobech je asi 55 %. Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Díky nižší teplotě se obsah kakaového másla zmenší a při výrobě čokolády se tak hmota lépe vyklopí z formy. Mezi jeho další klady patří odolnost a trvanlivost. Jen pro zajímavost: kakaové máslo se využívá v kosmetickém průmyslu na výrobu různých krémů a mastí, protože je obvykle dobře snášeno a nedráždí pokožku.

Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kakaové máslo můžeme samozřejmě nahradit levnějším tukem, v tom případě musíme počítat s horší kvalitou čokolády. Každá čokoláda má trošičku jinou chuť a jinak se rozpouští v ústech. Méně kvalitní čokoláda se rozpouští v ústech hůře právě díky tukům nižší kvality.
Čokoláda té nejvyšší kvality má v obchodním světě čokolády svůj termín „ Couverture“. Tato čokoláda obsahuje vysoké procento velmi kvalitního kakaového másla, je tekutá a má vynikající chuť.

Proces konšování

Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí dvou hodin až tří dnů. Tento proces umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a čokoláda se tak stává jemnější. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.

Rozlišujeme pravou čokoládu, čokoládu s ekvivalentem a imitaci čokolády:
1. Pravá čokoláda Pravá, neboli hořká čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Taková čokoláda je vyrobena pouze z kakaového másla bez jakéhokoliv jiného rostlinného tuku. Obsah kakaové sušiny je nejméně 35%. Dalo by se říci, že hořká čokoláda by neměla obsahovat žádný cukr.Vzhledem k tomu, že taková čokoláda by asi nebyla moc chutná, musí se osladit.
2. Čokoláda s  ekvivalentem Čokoláda s ekvivalentem obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, přidaný rostlinný tuk a cukr. Kakaové máslo může být nahrazeno jinými rostlinnými tuky, tak zvanými ekvivalenty. Mohou nahradit maximálně 5% kakaového másla. Tyto tuky se nesmějí upravovat a musí být vždy uvedeny na obalu čokolády. Minimální obsah sušiny je 35%.
3. Imitace čokolády Imitace čokolády obsahuje kakaový hmotu ( pouze do 10% ), levný rostlinný tuk místo kakaového másla a cukr. Imitace čokolády neboli náhražková čokoláda je něčím, co zdánlivě čokoládu jen připomíná a pod názvem čokoláda se nesmí prodávat. Na výrobcích je často označována jako pochoutka nebo poleva.Používá se hlavně jako poleva na sušenky nebo do zmrzliny.
Zatímco ekvivalenty se chemicky upravovat nesmějí, náhrady se upravovat musí, aby získaly vlastnosti kakaového másla.

Existuje mnoho druhů čokolády, které můžou mít různé formy a chutě a ty jsou vyráběny obměňováním množství přísad:
1. Hořká čokoláda Hořká neboli pravá čokoláda obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. Obsah kakaové sušiny by měl být nejméně 35%. Čokoládu můžeme považovat za kvalitní, obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad.
2. Mléčná čokoláda Mléčná čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je kondenzované mléko. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 30 % kakaových a 14 – 25 % mléčných součástí. Evropská unie vyžaduje zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa.
3. Bílá čokoláda Bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad, kondenzované nebo sušené mléko a cukr.Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 25 % kakaového másla a 25% mléka. Bílá čokoláda bývá o něco sladší než čokoláda tmavá.
4. Dia čokoláda Dia čokoláda obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam nebo fruktózu.
5. Ochucená čokoláda Každá čokoláda může mít nějaké aroma. Můžeme si pochutnávat například na jahodové, borůvkové, banánové či mentolové čokoládě.
6. Čokoláda s dodatky Čokoláda s dodatky říkáme čokoládě, která kromě čokolády obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její specifickou chuť.Čokoláda může obsahovat sušeného ovoce, rozinky, želé, oříšky atd. Mezi nejoblíbenější a nejznámější patří právě čokoláda oříšková.
7. Plněná čokoláda Čokoládu můžeme plnit různými náplněmi. Mezi oblíbené patří především čokolády plněné nejrůznějšími likéry.Velice oblíbené jsou například pralinky nebo višně v čokoládě.
8. Porézní čokoláda Porézní čokoláda je jakákoliv čokoláda se vzduchovými bublinkami. Všichni si jistě vzpomeneme na námi velmi oblíbenou „miluju bublinky“ čokoládu Aero.
9. Organická čokoláda Organická čokoláda je vyrobená speciálně z organických surovin.