Kávovník – stálezelený keř, který kvete jako jasmín
Kávovník (rod Coffea) je stálezelený keř či nižší strom:
dorůstá běžně 2–4 metrů,
má lesklé zelené listy,
ke květu potřebuje stabilní klima v tzv. „kávovém pásu“ kolem rovníku.
Květy kávovníku:
jsou bílé, hvězdicovité a silně voní – připomínají jasmín,
se objevují několik dní po vydatném dešti,
rozkvétají ve vlnách, takže na jedné větvi často najdeme zároveň květy i plody.
V tomto krátkém období se rozhoduje o budoucí sklizni. Citlivé květy mohou poškodit mrazy, sucho i prudké deště.
Opylení a vznik kávové třešně
Kávovníky se opylují dvěma způsoby:
samosprašně – typické zejména pro druh Coffea arabica,
křížovým opylením – častější u robusty (Coffea canephora).
Po opylení začne květ opadávat a na jeho místě se vyvíjí kávová třešeň – dužnatý plod, v jehož středu se nacházejí jedno až dvě semena, tedy budoucí kávová zrna.
Vývoj plodu je poměrně pomalý:
podle nadmořské výšky a klimatu trvá zrání přibližně 6–9 měsíců,
zpočátku jsou třešně zelené, postupně žloutnou,
v plné zralosti získávají sytě červenou nebo žluto-oranžovou barvu (dle odrůdy).
Zdravé, rovnoměrně zralé třešně jsou prvním předpokladem špičkové kávy.
Struktura kávové třešně: co se skrývá uvnitř
Každá kávová třešeň se skládá z několika vrstev:
Slupka (exokarp) – tenká, barevná vrstva chránící dužinu.
Dužnina (mesokarp) – sladká, šťavnatá vrstva s obsahem cukrů.
Slizovitá vrstva (mucilage) – lepkavý obal obklopující pergamenovou slupku.
Pergamenová slupka (parchment) – ochranná papírovitá vrstva kolem zrna.
Stříbřitá slupka (silver skin) – tenká vnitřní slupka, která se částečně oddělí až při pražení.
Kávová zrna (semena) – nejčastěji dvě naplocho k sobě přiložená semena.
Právě práce s dužninou a slizovitou vrstvou při zpracování významně ovlivňuje výsledný chuťový profil.
Ruční sklizeň: selekce, která rozhoduje o kvalitě
Zralé třešně nelze sklízet plošně jednou operací – na větvi se střídají zralé, přezrálé i nezralé plody. Proto se u kvalitních arabik používá především ruční sklizeň:
„Picking“ – selektivní sběr
Sběrači sklízí pouze zralé červené třešně, na stejné rostlině se vracejí opakovaně. Pracné, ale nejkvalitnější řešení.
„Stripping“ – stáhnutí větve
Všechny plody se stáhnou z větve najednou. Metoda je rychlejší, ale mísí třešně různé zralosti, a je tak vhodnější pro levnější, komoditní kávy.
Správné načasování sklizně je klíčové – příliš brzy sklizené třešně jsou kyselé a prázdné, přezrálé naopak přinášejí zatuchlé tóny a vady.
Zpracování třešní: washed, natural a honey
Od sklizně vede cesta od květu ke kávovému zrnu k dalšímu zásadnímu kroku – zpracování třešní. Způsob, jakým se odstraní slupka a dužnina, má obrovský vliv na chuť.
Mokré (washed) zpracování
Třešně se nejprve třídí ve vodní lázni – nezralé a poškozené plody plavou na hladině.
Odstraní se slupka a většina dužniny v loupacím stroji.
Zrna obalená slizem fermentují v kádích, kde se slizovitá vrstva rozloží.
Po fermentaci se zrna pečlivě promyjí vodou a suší.
Výsledkem je čistý, jasný chuťový profil s výraznější kyselostí a větší transparentností původu.
Suché (natural) zpracování
Třešně se rozprostřou na africké postele nebo betonové terasy.
Suší se celé plody, často po mnoho dní, za pravidelného obracení.
Až poté se v suchém mlýně odstraní slupka a dužnina.
Naturálně zpracovaná káva bývá sladší, s ovocnými a „džemovitými“ tóny, ale vyžaduje precizní práci – jinak hrozí defekty a zatuchlé tóny.
Honey / pulped natural
Kombinace obou přístupů:
slupka se odstraní, část dužniny a slizu zůstává na zrnu,
zrna se suší s touto lepkavou vrstvou.
Výsledkem je káva s vyšší sladkostí, plnějším tělem a zároveň relativně čistým projevem.
Sušení, loupání a třídění zrna
Ať už je zpracování jakékoli, následuje:
Sušení
Cílem je snížit vlhkost na přibližně 10–12 %. Používá se sušení na slunci, v sušárnách nebo jejich kombinace.
Loupání (hulling)
Po usušení se v tzv. „dry millu“ odstraní pergamenová slupka (u washed a honey) nebo kompletní suchá slupka (u natural).
Třídění
Zrna se třídí podle:
velikosti (screening),
hustoty (vzduchové stoly),
barevných vad (optické třídičky),
ručně se odstraňují defektní zrna.
Teprve nyní vzniká tzv. green coffee – zelená káva, která putuje v jutových pytlích nebo moderních vícevrstvých obalech do pražíren po celém světě.
Od zeleného zrna k pražené kávě
Přestože článek sleduje hlavně cestu od květu ke kávovému zrnu, je dobré alespoň stručně zmínit pražení, protože konečnou podobu kávového zrna dotváří právě pražírna.
Pražení přeměňuje zelená, trávnatě vonící zrna na hnědá, aromatická kávová zrna.
V průběhu pražení dochází ke stovkám chemických reakcí (Maillardovy reakce, karamelizace), které vytvářejí chuťový profil.
Správně nastavený profil pražení respektuje původ, zpracování a zamýšlený způsob přípravy (espresso, filtr, kapsle).
Odlišný přístup k pražení může zdůraznit:
ovocnost a kyselost,
čokoládové a oříškové tóny,
plnost těla a hořkost.
Jak se cesta „od květu ke kávovému zrnu“ promítá do vašeho šálku
Každý jednotlivý krok – od květu přes sklizeň a zpracování až po pražení – se přímo odráží v chuti a kvalitě výsledné kávy:
Květ a podmínky pěstování určují potenciál zrna (odrůda, nadmořská výška, klima).
Zralost třešní a způsob sklizně ovlivňují vyváženost a čistotu chuti.
Metoda zpracování přidává sladkost, ovocnost nebo čistotu projevů.
Kvalita sušení a třídění rozhoduje o tom, zda v šálku nebudou defekty.
Pražení je finální interpretací práce farmáře – může potenciál zrna rozvinout, nebo naopak potlačit.
Když si příště připravíte espresso, filtrovanou kávu nebo cappuccino, máte před sebou výsledek celé této cesty. Od prvního květu na kávovníku až po pečlivě upražené a zabalené kávové zrno.
