Přesná definice espressa
Espresso je kávový nápoj, který vzniká protlačením horké vody pod tlakem přes jemně mletou kávu.
Základní parametry, které se běžně používají jako standard:
7–10 g čerstvě mleté kávy na 1 porci espressa,
teplota vody cca 90–94 °C,
tlak zhruba 9 barů,
doba extrakce kolem 25–30 sekund,
objem nápoje přibližně 25–30 ml.
Výsledkem je malý, ale velmi intenzivní nápoj s:
hustou cremou (pěnou) na povrchu,
výrazným aromatem,
vyváženou chutí – sladkost, jemná kyselost a hořkost v rovnováze.
Pokud některý z těchto parametrů „uteče“, už nejde o ideální espresso, ale o pod- nebo přeextrahovanou kávu.
Jak espresso vzniká – krok za krokem
Mletí kávy
Používá se velmi jemné mletí, hrubší než pro tureckou kávu, ale jemnější než pro filtr.
Čerstvé mletí přímo před přípravou je zásadní – mletá káva velmi rychle ztrácí aroma.
Dávkování a tampování
Do páky kávovaru se dávkuje přesné množství kávy.
Káva se rovnoměrně upěchuje (tampuje) tak, aby voda protékala rovnoměrně.
Extrakce v kávovaru
Kávovar žene horkou vodu pod tlakem přes kávové lože.
Z kávy se během několika sekund uvolní aromatické látky, oleje a chutě.
Hotové espresso v šálku
Správné espresso má sytou barvu, souvislou cremu a příjemnou vůni.
Ideálně se podává okamžitě po přípravě – čerstvé espresso „stárne“ doslova v minutách.
Espresso vs. „preso“ – kde je rozdíl?
V českých hospodách a restauracích se stále často setkáme s pojmem „preso“ – někdy jde o poctivé espresso, jindy bohužel ne.
Nejčastější rozdíly:
Objem – místo 25–30 ml se podává velký hrnek „kávy“, který je vylouhovaný příliš dlouho a chutná vodnatě nebo trpce.
Pražení a směsi – levné, přepražené směsi často zakrývají chyby v přípravě, ale výsledkem je jen velmi hořký nápoj.
Technologie a údržba – špinavý kávovar, starý mlýnek a špatné nastavení způsobí, že nápoj nemá s kvalitním espressem moc společného.
Opravdové espresso není o tom, „že je to malé a silné“. Je to nápoj s jasně definovaným způsobem přípravy, který se dá opakovat a měřit.
Z čeho se espresso připravuje – zrna a směsi
Káva espresso se obvykle připravuje z:
100% Arabiky – jemnější, aromatická, často ovocnější a sladší,
směsí Arabica + Robusta – vyšší crema, výraznější tělo, více kofeinu, typická volba pro tradiční italské espresso.
Důležité faktory:
stupeň pražení – pro espresso se používá střední až středně tmavé pražení, aby vynikla sladkost a tělo, ne spálená hořkost,
čerstvost – ideální je káva několik týdnů od pražení, skladovaná v uzavřeném obalu, bez přístupu světla a vlhkosti.
Výběrové pražírny navíc často uvádějí, zda je káva pražena „na espresso“ nebo „na filtr“, což pomáhá správně zvolit přípravu.
Základ pro desítky nápojů
Espresso samo o sobě je hotový nápoj, ale zároveň tvoří základ většiny oblíbených káv z kavárny:
Espresso macchiato – espresso „označené“ malým množstvím mléčné pěny.
Cappuccino – espresso + teplé našlehané mléko, typicky 150–180 ml.
Caffè latte – espresso s velkým množstvím mléka, jemný nápoj do velkého hrnku nebo sklenice.
Flat white – dvojité espresso a menší množství jemně našlehaného mléka, intenzivní chuť.
Latte macchiato, mocha, iced latte, espresso tonic – všechny tyto nápoje začínají u jednoho dobře připraveného espressa.
Kdo zvládne espresso, zvládne celý kavárenský jídelníček.
Espresso doma – jaké jsou možnosti?
Fenomén espressa už dávno nepatří jen do kaváren. Doma si ho lze připravit několika způsoby:
1. Automatický kávovar
pohodlí na jedno stisknutí tlačítka,
vhodné pro rodiny a kanceláře,
kvalitu ovlivňuje zejména použitá káva a pravidelná údržba.
2. Pákový (manuální) kávovar
větší nároky na obsluhu,
plná kontrola nad mletím, dávkou a extrakcí,
nejlepší cesta k „pravému baristickému“ espressu doma.
3. Kapslový systém
nejjednodušší obsluha, minimální nepořádek,
konzistentní výsledek,
vhodný kompromis pro ty, kteří chtějí malý nápoj podobný espressu bez hlubšího studia přípravy.
Ve všech případech platí: bez kvalitních zrn nebude kvalitní espresso, ať je kávovar jakkoli drahý.
Nejčastější chyby při přípravě espressa
Proč mnoho „espress“ chutná špatně? Nejčastěji kvůli těmto chybám:
Příliš stará nebo levná káva – bez aroma, jen hořká.
Špatné mletí – příliš jemné (přepálené, trpké) nebo příliš hrubé (slabé, vodnaté).
Zanesený kávovar – staré oleje a zbytky kávy přidají nápoji nepříjemnou pachuť.
Zničená crema – nalévání vody nebo mléka přímo „do středu“ šálku se zbytečně míchá s cremou.
Dlouhá doba čekání – espresso se má vypít hned, ne po pěti minutách na stole.
Stačí pár kroků zlepšit a chuťový rozdíl je pro zákazníka obrovský.
Proč vysvětlit, co je espresso, i na e-shopu a v kavárně
Jasné vysvětlení pojmu espresso má velkou marketingovou hodnotu:
pomáhá odlišit kvalitní kavárnu / e-shop od konkurence, která nabízí jen „preso“,
vzdělává zákazníky – ti pak lépe chápou rozdíl mezi levnou a výběrovou kávou,
zvyšuje důvěru – když umíte jednoduše popsat, co děláte a proč, zákazník se k vám raději vrátí.
Článek „Co je káva espresso?“ může být skvělou vstupní stránkou pro:
kategorií espresso směsí,
výběr domácích kávovarů,
nabídku školení nebo baristických kurzů.
Závěr – espresso jako měřítko kvality
Káva espresso není jen malý šálek „něčeho silného“. Je to přesně definovaný nápoj, který:
vzniká za pomocí tlaku, správné teploty a času,
vyžaduje kvalitní zrna, čistý kávovar a zkušeného baristu,
tvoří základ většiny oblíbených kávových nápojů.
Kdo porozumí tomu, co je skutečné espresso, ten lépe pozná dobrou kavárnu, kvalitní kávu i dobře nastavený kávovar. A právě proto má smysl se tomuto „malému“ nápoji věnovat – ve světě kávy je to ten nejdůležitější.
