Jak se z italského espressa stal světový standard
Kořeny espressa sahají do Itálie na přelomu 19. a 20. století, kdy se začaly konstruovat první stroje, které dokázaly protlačit horkou vodu skrz jemně mletou kávu pod tlakem. Cíl byl jednoduchý:
připravit rychlou kávu „na počkání“,
dosáhnout intenzivní chuti a bohatého aroma,
nabídnout hostům malý, ale silný nápoj, který je okamžitě „postaví na nohy“.
Postupem času se ustálily základní parametry:
cca 7–9 g mleté kávy na jedno espresso,
extrakce kolem 25–30 sekund,
objem nápoje přibližně 25–30 ml.
Dnes tyto hodnoty používají jako orientační standard baristé po celém světě – ať už připravují klasické espresso v Římě, nebo moderní „shot“ v pražské či newyorské kavárně.
Základ všech káv: ristretto, espresso, lungo, doppio
Espresso není jen jedno. V rámci samotné „rodiny“ espressa se rozlišují různé varianty:
Ristretto – ještě kratší extrakce, menší objem (cca 15–20 ml), ale extrémně intenzivní chuť. Oblíbené u milovníků opravdu silné kávy.
Espresso – klasický nápoj, základ všech mléčných káv typu cappuccino, latte, flat white.
Lungo – delší extrakce, více vody v šálku, výraznější hořkost. V moderních kavárnách ho často nahrazuje americano (espresso dolité horkou vodou).
Doppio – „double shot“, tedy dvojnásobná dávka kávy i objem. Standard v mnoha zahraničních kavárnách.
Tyto základní styly tvoří jazyk, kterým se dorozumí barista i host kdekoli na světě.
Espresso v Itálii – rituál na stojáka
V Itálii je espresso stále především rychlý rituál:
pije se často ve stoje u baru,
šálek zmizí během několika doušků,
cena bývá regulovaná nebo minimálně u „banco“ výrazně nižší než u stolku.
Italové si potrpí na:
krátké, sladké espresso – často s cukrem,
stálý chuťový profil (tradiční směsi, často tmavší pražení),
osobní vztah k „svojí“ kavárně a barmanovi.
Pro turisty je italské espresso symbolem autenticity – krátká zastávka na baru, pár slov s baristou, šálek, cukr a pokračování ve dne.
Espresso ve Španělsku, Francii a jižní Evropě
V Španělsku a částečně i v Portugalsku se espresso často podává jako:
café solo (čisté espresso),
cortado – espresso se „zastavenou“ kyselostí pomocí trochy mléka,
často v menších šálcích, s důrazem na sílu nápoje.
Ve Francii je espresso součástí kavárenské terasy, croissantu a dlouhé debaty:
espresso bývá někdy delší a tmavší,
běžné je podávání s kostkou cukru a sklenicí vody.
V celé jižní Evropě platí, že espresso je součástí životního stylu, nikoli jen kofeinová dávka.
Espresso v USA a anglosaském světě – větší, mléčnější, na cestu
V USA, Británii, Austrálii a dalších anglosaských zemích se espresso stalo základem:
velkých mléčných nápojů „to go“,
kultury řetězcových kaváren,
moderních specialit jako flat white, latte macchiato, flavor latte.
Typické rysy:
časté používání doppia (dvojitého espressa) jako standardní dávky,
důraz na mléčné nápoje – cappuccino, latte, mocha,
espresso je „motor“, ale v popředí je často objem a krémovost.
V posledních letech zde silně roste i specialty coffee scéna, která pracuje s výběrovou kávou, světlejším pražením a precizní přípravou krátkého espressa i filtrů.
Espresso v severských zemích a střední Evropě
V severských zemích (Švédsko, Norsko, Finsko, Dánsko) hrála dlouho prim filtrovaná káva, ale espresso se stále více prosazuje ve specialty kavárnách:
často světlé pražení,
vyšší acidita, výrazně ovocné tóny,
důraz na původ zrna a přesné receptury.
Ve střední Evropě, včetně Česka a Slovenska, zažívá espresso rychlý rozvoj:
přechod od „přepáleného presa“ k výběrovým směsím a precizním shotům,
rozmach lokálních pražíren a moderních kaváren,
v gastronomii vedle sebe existuje tradiční „silné preso“ a moderní, vyvážené espresso ve stylu third wave.
Espresso a specialty coffee – nová kapitola
Specialty coffee hnutí proměnilo vnímání espressa:
důraz na výběrovou kávu s jasným původem,
experimenty se světlejším pražením,
přesné receptury (gramáž, čas, výtěžnost, teplota).
Espresso už není jen „silná černá káva“, ale:
nástroj pro degustaci komplexních chutí (ovoce, květiny, čokoláda, ořechy),
forma prezentace konkrétní farmy a příběhu,
základ pro signature drinky a inovativní kávové koktejly.
Zákazníci se učí pít espresso bez cukru, vnímat sladkost a aciditu, zajímat se o zpracování (washed, natural, honey) i nadmořskou výšku plantáže.
Espresso káva ve světě jako obchodní příležitost
Pro e-shopy, kavárny a pražírny je globální popularita espressa velkou příležitostí:
espresso směsi pro domácí automaty a pákové kávovary,
kapsle a pody pro zákazníky, kteří chtějí pohodlí,
výběrové single origin kávy pro milovníky moderního espressa,
edukace – blogové články, návody na přípravu, baristické kurzy.
Zákazník, který chápe rozdíl mezi espressem v Itálii, moderním shotem ve specialty kavárně a mléčným nápojem v řetězcové kavárně, je zároveň zákazník, který:
více ocení kvalitu,
ochotněji investuje do lepšího zrna,
častěji se vrací ke značce, které důvěřuje.
Závěr – jeden nápoj, tisíc tváří
Espresso káva ve světě je důkazem, že i malý šálek může mít obrovský vliv. Zrodilo se v Itálii, ale dnes má desítky podob – od rychlého shotu na stojáka, přes velké mléčné nápoje „to go“, až po sofistikovanou degustaci v speciality kavárně.
Ať už zákazník preferuje tradiční italské espresso, moderní ovocný shot, nebo cappuccino z dvojitého espressa, jedno je jisté: espresso zůstává srdcem kávové kultury. Kdo mu porozumí a dokáže ho dobře připravit i odprezentovat, otevírá si dveře k loajálním a náročným kávomilcům po celém světě.
