Nákup v: CZK / EUR

Zpracování zelené kávy

Suché se používají pro méně jakostní zrna, mokré je používáno pro kvalitnější zrna kávy arabica. Také proto se někdy arabica označuje jako „praná“ káva. Nasbírané plody se rozloží na betonové podlahy nebo rohože na dobu čtyř týdnů, aby se zbavily vlhkosti. Pravidelně se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Působením vzduchu a slunce vnější slupka kávových zrn zhnědne, je křehká a zrnka v ní chřestí. Tento způsob je sice méně nákladný, ale vyžaduje určitou zručnost, protože zrna nesmějí přeschnout ani zůstat nedoschlá. Suché zpracování se využívá hlavně v oblastech Brazílie, Arábie a ve Střední Americe.

Mokré zpracování je sice nákladnější, ale zato dokonaleji oddělí nezralá a poškozená zrna a zachová se při něm pravá kvalita zrn, která jsou touto metodou méně poškozována. Na rozdíl od suchého zpracování se při tomto odstraňuje oplodí, a to téměř ihned po sklizni, nejpozději však do 24 hodin. Později už by bylo jeho odstranění problematické a zrna by se mohla poškodit. Oplodí se odstraňuje pomocí loupacího stroje, který ho odtrhne nebo rozdrtí. Za pomoci vody se pak oddělují lehká, seschlá a nedozrálá semena od zralých a těžkých semen. U těch potom probíhá v kvasných nádržích další proces a tím je fermentace. Při tomto kvašení enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu pokrývající pergamenovou slupku semen. Délka fermentace může trvat až 36 hodin, je závislá na síle zbytku obalu, na množství mikroorganismů a také na okolní teplotě. Když proces kvašení skončí, pergamenová slupka plnící funkci „ochránce“ zrn před poškozením už není lepkavá a zrnka jsou na omak drsná.