Od třešně k pergamenu – první kroky po sklizni
Bezprostředně po sklizni je káva stále ve formě kávových třešní. Ty obsahují:
slupku a dužinu,
ochrannou pergamenovou vrstvu,
jedno nebo dvě zelená zrna.
Ještě než můžeme mluvit o „zelené kávě“, musí farmáři třešně zpracovat. Používají se tři základní metody:
promyté zpracování (washed) – důraz na čistotu a jasnou chuť,
suché zpracování (natural) – káva se suší v celých třešních,
polosuché / honey – kombinace obou přístupů.
Výsledkem je tzv. pergamino – zrno v pergamenové slupce, které je připraveno k dalšímu zpracování v exportní stanici nebo mlýně.
Loupání a čištění – jak vzniká zelené kávové zrno
Po vysušení se pergamenová káva převáží do mlýnů (dry mill), kde začíná skutečné „zpracování zelené kávy“:
1. Odstranění pergamenu
Speciální stroje – hullery – mechanicky odstraňují:
pergamenovou slupku,
stříbrnou blanku (chaff),
zbytky dužiny.
Z pergamenu se tak stávají čistá zelená zrna, která už známe z pytlů v pražírně.
2. Předčištění a odsávání nečistot
Zrna procházejí systémem sít a vzduchových kanálů, kde se oddělují:
prach, kamínky, větvičky,
lehké nečistoty a zbytky slupek.
Cílem je, aby ve vzorku zůstala jen káva, bez cizích příměsí, které by mohly poškodit pražicí stroj nebo negativně ovlivnit chuť.
Třídění zelené kávy – velikost, hustota a ruční selekce
Zpracování zelené kávy nekončí odstraněním slupek. Pro výběrovou kvalitu je klíčové třídění.
Třídění podle velikosti
Zrna se prosévají přes kovová síta s otvory různých průměrů. Výsledkem jsou tzv. screen size (např. 15, 17, 18):
větší zrna se často prodávají jako kvalitnější,
rovnoměrná velikost zaručuje stabilnější pražení.
Třídění podle hustoty
Zelená káva prochází gravitačními stoly, kde se oddělují zrna:
těžší a hustší (zdravá, dobře vyvinutá),
lehčí (defektní, prázdná nebo částečně vyvinutá).
Vyšší hustota obvykle znamená lepší strukturu zrna a bohatší chuťový potenciál.
Ruční třídění – výběrové šarže
U výběrové kávy (specialty) se využívá i ruční selekce:
pracovníci vizuálně odstraňují defektní zrna (černá, poškozená, plesnivá),
detailní výběr snižuje počet vad na minimum.
Takto zpracovaná zelená káva splňuje přísné normy – např. podle SCA nesmí mít určitý vzorek více než několik primárních defektů.
Kontrola kvality – cupping a laboratorní testy
Součástí zpracování zelené kávy je i pravidelná kontrola kvality.
Cupping
Z jednotlivých šarží se:
odeberou vzorky zelených zrn,
upraží na standardní cuppingový profil,
ochutnají podle pravidel SCA.
Cupping odhalí:
případné defekty (plíseň, ferment, zemité tóny),
stabilitu chuti napříč šarží,
celkový potenciál kávy pro pražírny.
Laboratorní analýzy
V některých exportních stanicích a velkých mlýnech se sleduje také:
vlhkost zelené kávy (typicky 10–12 %),
přítomnost plísní a mykotoxinů,
fyzické defekty a cizí nečistoty.
Správně zpracovaná zelená káva musí splňovat nejen chuťová, ale i bezpečnostní a hygienická kritéria.
Sušení a stabilizace – klíč k dlouhé trvanlivosti
Zelená káva je živý zemědělský produkt. Pokud není správně vysušená a skladovaná, rychle ztrácí kvalitu.
cílová vlhkost se pohybuje kolem 10–12 %,
při vyšší vlhkosti hrozí plísně a degradace chuti,
při příliš nízké vlhkosti může být káva křehká a rychle stárne.
Po zpracování často následuje období stabilizace – káva odpočívá v pytlích nebo silech, než se expeduje.
Balení a skladování zelené kávy – jak chránit kvalitu
Způsob balení je dalším důležitým krokem zpracování zelené kávy.
Jutové pytle vs. moderní bariérové obaly
Tradičně se káva balí do jutových pytlů (60–70 kg). Ty jsou prodyšné, ale:
propouštějí vlhkost,
nepokrývají dobře ochranu proti kyslíku a pachům.
U výběrové kávy se stále častěji používají vnitřní bariérové vložky (GrainPro, Ecotact), které:
chrání kávu před vlhkostí,
zpomalují oxidaci,
brání přijímání cizích pachů během dopravy.
Podmínky skladování
Zelená káva by měla být skladovaná:
v suchu,
při stabilní teplotě (bez extrémů),
mimo přímé sluneční světlo,
odděleně od silně aromatických produktů (koření, chemikálie).
Špatné skladování může i špičkovou kávu změnit v plochý, mdlý produkt bez výrazné chuti.
Zpracování zelené kávy v pražírnách – od lotu k finálnímu produktu
Když zelená káva dorazí do pražírny, proces zpracování pokračuje:
Kontrola dodávky – vizuální prohlídka, měření vlhkosti, zkušební cupping.
Testovací pražení – hledání ideálního profilu pro danou šarži (espresso vs. filtr).
Rozdělení na produkty – single origin, espresso blendy, směsi pro gastronomie.
Pražírna se při práci se zelenou kávou opírá o informace z exportu:
původ, odrůda, nadmořská výška,
typ zpracování,
rok sklizně a lot.
Čím kvalitněji je zelená káva zpracovaná a zdokumentovaná, tím snáze z ní pražič vytvoří výjimečný produkt pro koncového zákazníka.
Proč je zpracování zelené kávy důležité pro e-shop i kavárnu
Na první pohled se může zdát, že zákazník řeší jen značku a pražení. Ve skutečnosti však zpracování zelené kávy přímo ovlivňuje:
stabilitu chuti napříč dodávkami,
čerstvost a životnost zrn,
riziko vad a reklamac í,
reputaci značky u náročných zákazníků.
E-shopy a kavárny, které pracují s kvalitními pražírnami, často zdůrazňují i informace o zpracování zelené kávy:
typ zpracování (washed, natural, honey),
způsob třídění a kvalitu lotu,
rok sklizně a formu balení.
Takové detaily pomáhají budovat důvěru a odlišit se od konkurence, která nabízí jen anonymní „zrnkovou kávu“.
