Co znamená mokrá cesta – „washed“ zpracování kávy
Mokrá cesta (washed processing) je postup, kdy se z kávových třešní po sklizni odstraní slupka a dužina pomocí vody:
Čerstvě sklizené třešně se loupou v depulperu – stroji, který oddělí slupku.
Zrna s přilnutou dužinou se nechají fermentovat ve vodních nádržích, aby se zbytky dužiny rozložily.
Následně se zrna důkladně promyjí čistou vodou.
Očištěná zelená zrna se suší na afrických postelích nebo betonových plochách.
Výsledek? Zrna s velmi čistým chuťovým projevem, která dokážou skvěle ukázat:
původ (terroir),
nadmořskou výšku,
odrůdu kávovníku.
A právě tato čistota chuti je klíčová při pražení kávy zpracované mokrou cestou.
Jak se liší pražení kávy mokrou a suchou cestou
Káva zpracovaná mokrou cestou má:
o něco nižší obsah zbytkových cukrů na povrchu zrna,
rovnoměrnější strukturu,
čistší senzorický profil.
Oproti naturální (suché) kávě:
méně „divokých“ tónů kvašení,
méně rizika nečistých chutí,
více jasné acidity a jemné sladkosti.
Pražič proto volí jiný přístup:
u mokré kávy se často pracuje se světlejším až středním pražením,
důraz je na kontrolu teploty a delikátní rozvoj aroma,
cílem je zachovat jasnou, šťavnatou chuť – ne ji přebít hořkostí.
Typický pražicí profil pro kávu zpracovanou mokrou cestou
Každý pražič má svůj styl, ale pražení „washed“ kávy má několik společných rysů:
1. Pozvolný náběh teploty
Na začátku se do bubnu vsypou zelená zrna a pražič volí:
vyšší nárazovou teplotu bubnu,
ale kontrolovaný příjem tepla, aby nedošlo k připálení povrchu.
Cílem je, aby se zrna rovnoměrně prohřála a nezačala příliš rychle tmavnout.
2. Fáze „sušení“
První část pražení (cca do 150–160 °C) je hlavně o tom, aby se:
odpařila vnitřní vlhkost,
zrna získala světle žlutou barvu,
neurychlovala se příliš chemická reakce Maillard.
U mokré kávy je tato fáze důležitá – zrna bývají vlhčí a kompaktnější, proto potřebují pečlivější kontrolu.
3. Maillardova reakce – rozvoj chuti a barvy
Jak teplota stoupá, začínají probíhat Maillardovy reakce:
káva získává světle hnědou barvu,
rozvíjí se sladké, karamelové a oříškové tóny,
přitom je potřeba hlídat, aby se neudusila svěží acidita.
U washed kávy se často cílí na jasnost a sladkost, proto pražič volí spíše střední délku této fáze.
4. First crack a ukončení pražení
Když zrna dosáhnou určité teploty, začnou praskat („first crack“):
ze zrn uniká pára a CO₂,
struktura se otevře, chuť se zásadně mění.
Káva zpracovaná mokrou cestou bývá často ukončena:
krátce po začátku first cracku (světlejší pražení – filtr),
nebo v jeho druhé polovině (střední pražení – univerzální, espresso i filtr).
Pražení do tmavých stupňů u washed kávy potlačí jemné tóny a zbytečně přidá hořkost – proto se používá spíše u komerčních směsí než u výběrové kávy.
Jak chutná káva pražená z mokrého zpracování
Správně upražená „washed“ káva má v šálku:
čistou, jiskrnou chuť,
výraznější, ale příjemnou kyselost (často citrusy, bobulové ovoce, maliny, limeta),
sladkost připomínající med, třtinový cukr či karamel,
střední až lehčí tělo s dlouhou dochutí.
Proto je káva zpracovaná mokrou cestou a pražená na světlo až středně oblíbená zejména pro:
filtrované přípravy (V60, Chemex, Aeropress),
moderní espresso, které není těžké a hořké, ale svěží a komplexní.
Pražení mokře zpracované kávy pro espresso vs. filtr
Pro filtr
spíše světlejší pražení,
cílem je maximální čistota a ovocnost,
vhodné pro milovníky moderní výběrové kávy.
V šálku tak často najdete tóny:
citrusů,
květů,
čerstvého ovoce (meruňky, jablka, rybíz).
Pro espresso
střední pražení,
zachování sladkosti a struktury,
zmírnění příliš ostré acidity.
V espressu se poté objevují:
čokoládové a karamelové tóny,
jemné ovoce na pozadí,
vyvážená, elegantní chuť bez spálené hořkosti.
Proč zákazníkům komunikovat „praženo z washed kávy“
V e-shopu nebo kavárně je informace o zpracování a stylu pražení skvělým marketingovým nástrojem:
ukazuje transparenci a odbornost,
pomáhá zákazníkům vybrat si kávu podle chuti – „chci čistou, ovocnou kávu“ = washed + světleji pražená,
posiluje vnímání značky jako specialisty na výběrovou kávu.
Na produktových stránkách se proto vyplatí uvádět:
zpracování: washed / mokrá cesta,
typ pražení: světlé / střední,
doporučení pro přípravu: filtr, espresso, moka.
Závěr
Pražení kávy mokrou cestou v praxi znamená pražení kávy, která byla na farmě zpracována promytou (washed) metodou. Tento typ zpracování dává zrnu čistý, jasný charakter – a pražič na něj reaguje citlivějším, často světlejším pražením, aby zachoval ovocnost, sladkost a komplexitu chuti.
Pokud hledáte kávu, která bude v šálku čistá, svěží a plná jemných tónů, sáhněte po washed kávě s pečlivě popsaným pražením. Ať už ji připravíte jako filtr nebo moderní espresso, odmění vás šálkem, ve kterém se naplno projeví práce farmáře, pražiče i vaše vlastní péče při přípravě.
