Kdy se káva sklízí – kávový rok po světě
Kávovníky kvetou a plodí v různých obdobích podle země a nadmořské výšky. Obecně platí:
Latinská Amerika – hlavní sklizeň přibližně od listopadu do března, podle konkrétní země a regionu.
Afrika – např. Etiopie a Keňa mají hlavní sklizeň často mezi říjnem a únorem, některé regiony mají i druhou menší sklizeň.
Asie a Oceánie – sklizeň může probíhat od podzimu do jara, např. Vietnam, Indonésie či Indie mají své vlastní „kávové kalendáře“.
V mnoha oblastech se na jednom keři objevují současně květy, zelené plody i zralé třešně, takže sklizeň není jednoroční „jednorázová akce“, ale proces, který může trvat několik měsíců.
Jak vypadá kávová třešeň a kdy je zralá
Plodem kávovníku je kávová třešeň – malá kulatá bobule, která:
je zpočátku zelená,
postupně mění barvu do žluta, oranžova, červena až temně červené či „vínové“,
uvnitř skrývá obvykle dvě semena – kávová zrna, která známe z balíčku.
Zralá třešeň:
má jasně červenou až temně červenou barvu (u některých odrůd žlutou),
je na dotek pevná, ale lehce pružná,
chutná sladce – kvalitní sběrači často zralost poznají i podle chuti.
Příliš nezralé (zelené) třešně dodávají kávě trpkost a „travnatou“ chuť, naopak přezrálé či nahnilé ovoce může způsobit zatuchlé a kvasnicové tóny. Proto je přesné načasování sklizně tak důležité.
Ruční sklizeň – selektivní sběr pro výběrovou kávu
Nejkvalitnější kávy na světě se téměř vždy sklízí ručně. Existují dva hlavní způsoby:
1. Selektivní sběr (selective picking)
Sběrači:
procházejí řady kávovníků,
trhají pouze zralé třešně,
na stejné keře se vracejí opakovaně v průběhu celé sklizně.
Výhody:
velmi vysoká kvalita – v koši jsou převážně zralé třešně,
lepší výsledná chuť – více sladkosti, komplexní aroma, žádné „defektní“ tóny.
Nevýhody:
vysoká pracnost a nákladnost,
závislost na zkušených sběračích, kteří poznají správnou zralost.
Selektivní sběr je typický pro výběrovou kávu (specialty coffee), která končí v kvalitních pražírnách a kavárnách po celém světě.
2. Strip picking – strhávání třešní
Sběrač uchopí větev a strhne všechny třešně najednou – zralé i nezralé. Následně se plody často třídí:
ručně,
nebo pomocí jednoduchých sít a flotačních nádrží, kde nezralé či defektní plody plavou jinak než kvalitní třešně.
Výhody:
rychlejší a levnější sklizeň,
vhodná pro velké objemy a levnější kávy.
Nevýhody:
vyšší podíl nezralých a přezrálých třešní,
káva bývá chuťově nevyrovnaná.
Strojová sklizeň – rychlost na úkor selekce
V zemích s rovinatějšími plantážemi (např. část Brazílie) se používají mechanické sklízecí stroje. Ty:
projíždějí mezi řadami kávovníků,
pomocí vibrací a kartáčů setřesou třešně z větví,
plody se pak sbírají a dále třídí.
Výhody:
ohromná rychlost a nižší náklady na pracovní sílu,
vhodné pro masovou produkci a nižší cenové segmenty.
Nevýhody:
sklízí se vše bez rozdílu zralosti,
nutnost náročnějšího třídění,
vyšší riziko mechanického poškození třešní.
Strojová sklizeň neznamená automaticky špatnou kávu, ale precizní ruční selekci nedokáže plnohodnotně nahradit.
Třídění třešní po sklizni – další filtr kvality
I po pečlivé sklizni je důležité třešně roztřídit:
odstraní se větvičky, listy, kamínky,
oddělí se poškozené a nezralé plody,
často se používá jednoduchý test ve vodě – kvalitní, zralé třešně klesají ke dnu, špatné plavou na hladině.
Kvalita třídění má velký vliv na:
výslednou chuť – méně defektů v šálku,
stabilitu a konzistenci kávy,
možnost zařadit kávu do vyšší cenové a kvalitativní kategorie.
Jak sklizeň ovlivňuje cenu a chuť kávy
Sklizeň představuje pro farmáře velkou část nákladů. Ruční selektivní sběr znamená:
více dní práce,
více zaměstnaných sběračů,
potřebu zkušenosti a školení.
Výsledkem je ale:
vyšší kvalita zrna,
lepší chuť a aroma,
možnost prodávat kávu za vyšší cenu např. jako microloty a specialty.
Naopak u levnějších káv:
se sklizeň často zrychluje (strip picking, stroje),
méně se třídí,
výsledná chuť je jednodušší, méně čistá a někdy drsnější.
Když tedy v obchodě nebo na e-shopu vidíte výběrovou kávu z malé farmy, vysoká cena odráží i to, že za každým zrnem stojí náročná ruční práce při sklizni.
Sklizeň kávy a udržitelnost
Moderní kávový svět stále více řeší:
férové podmínky pro sběrače,
přiměřenou mzdu za náročnou ruční práci,
dopad mechanizace a chemie na životní prostředí.
Farmy, které se zaměřují na kvalitní a udržitelnou produkci:
pracují s dlouhodobými kontrakty s pražírnami,
investují do školení sběračů a zlepšování pracovních podmínek,
často jsou součástí programů Fair Trade, Rainforest Alliance apod.
Pro zákazníka to znamená možnost podpořit férovou sklizeň tím, že si vybere kávu z ověřených zdrojů a pražíren, které transparentně komunikují původ.
Co si ze sklizně kávy odnést jako milovník kávy
I když u šálku doma sklizeň přímo nevidíte, její kvalita se promítne do každého doušku. Při výběru kávy se vyplatí všímat si:
zda pražírna uvádí farmu, oblast a typ sklizně,
jestli jde o výběrovou kávu s ručním sběrem,
jaký je chuťový profil – čistá, sladká, bez rušivých tónů často znamená poctivou sklizeň a třídění.
Čím víc informací o původu a sklizni, tím větší šance, že v šálku najdete opravdu kvalitní kávu, za kterou stojí práce lidí na plantážích po celém světě.
Závěr
Sklizeň kávy je jeden z nejdůležitějších kroků na cestě od kávovníku k vašemu šálku. Rozhoduje o tom, jestli budou zrna plná sladkosti, nebo se do nich vloudí nezralé, přezrálé či poškozené plody, které zkazí chuť celého lotu.
Ruční selektivní sklizeň je náročná a drahá, ale dává vzniknout nejlepším kávám na světě. Mechanizovaná sklizeň a strip picking umožňují nižší cenu, ale obvykle přinášejí jednodušší, méně čistý chuťový profil.
Až budete příště vybírat kávu, zkuste si vzpomenout na sběrače na strmých svazích v Brazílii, Kolumbii, Etiopii nebo Salvadoru. Jejich práce při sklizni je tím první a často nejdůležitějším důvodem, proč si můžete vychutnat dobře vybalancovaný, sladký a voňavý šálek kávy.
