Proč se káva hodnotí
Hodnocení kávy má hned několik cílů:
kontrola kvality – pražírny a obchodníci potřebují vědět, zda káva odpovídá deklarované kvalitě,
porovnání různých šarží a původů – stejné zrnko může chutnat každý rok trochu jinak,
tvorba směsí – správně posouzené kávy se lépe kombinují do blendů,
edukace zákazníků – když víme, co v šálku hledat, můžeme si kávu víc užít.
Bez systematického posuzování kávy by bylo těžké mluvit o „výběrové kávě“, skóre v bodech nebo chuťovém profilu. Hodnocení kávy je zkrátka základní jazyk, kterým si baristé, pražiči i milovníci kávy předávají informace.
Základní parametry hodnocení kávy
Při posuzování kávy se sleduje několik klíčových vlastností. I když se profesionální protokoly liší (např. SCA cupping form), základ je vždy podobný:
Vzhled zrna (před pražením i po něm)
– velikost a tvar zrn, jednotnost, poškození, defekty.
Aroma
– suché aroma namleté kávy (fragrance) a vůně hotového nápoje. Hledají se tóny čokolády, ovoce, oříšků, květin, koření, ale i negativní pachy – zatuchlost, kouř, guma.
Chuť (flavour)
– celkový dojem z chuti v prvních doušcích, komplexita, čistota a intenzita.
Acidita (kyselost)
– svěžest a jasnost kávy. Pozitivní acidita připomíná ovoce, šťavnatost a jiskru, negativní je ostře kyselá či trpká.
Tělo (body)
– jak „plný“ a hutný nápoj působí v ústech. Může být lehké, střední nebo plné, sirupové.
Sweetness (sladkost)
– přírodní sladkost kávy bez cukru. Dobrá káva často připomíná karamel, med nebo sladké ovoce.
Dochuť (aftertaste)
– jak dlouho a v jaké podobě chuť zůstává po polknutí. Kvalitní káva má dlouhou, příjemnou dochuť.
Vyváženost a celkový dojem
– jak jednotlivé složky ladí dohromady a jaký je celkový „charakter“ kávy.
Profesionální cupping – jak se hodnotí káva ve světě
Pro posuzování kávy se používá standardizovaná metoda zvaná cupping. Díky přesnému postupu lze kávy objektivně porovnávat a přidělovat jim body.
Zjednodušený postup cuppingu:
Příprava vzorků
– stejná dávka kávy (např. 8–10 g) se nasype do cuppingových misek,
– zrna se melou těsně před cuppingem na stejnou hrubost.
Hodnocení suchého aroma
– posuzovatelé přivoní k čerstvě namleté kávě a hledají charakteristické vůně.
Zalití vodou
– káva se zalije horkou vodou (obvykle kolem 92–94 °C) a nechá se louhovat. Na povrchu se vytvoří „krusta“.
Prolomení krusty
– po několika minutách se lžící „prolomí“ krusta, zároveň se hodnotí mokré aroma.
Ochutnávání
– jakmile káva dosáhne vhodné teploty, ochutnává se speciálními lžícemi. Káva se srká – prudce vtahuje do úst, aby se rozprášila po celých chuťových pohárcích a do nosní dutiny.
Zápis hodnocení
– každý parametr (aroma, chuť, acidita, tělo, dochuť, vyváženost, čistota, sladkost, celkový dojem) se oboduje. Výsledkem je skóre kávy, často podle SCA stupnice.
Cupping se obvykle provádí tzv. blind – hodnotitelé neznají původ ani značku, aby je nic neovlivňovalo.
Hodnocení kávy podle bodů – co znamená „výběrová“
Často se setkáte s pojmy jako:
výběrová káva (specialty coffee),
SCA 80+ bodů,
„kávě dáváme 84 bodů“.
Podle mezinárodních standardů se za výběrovou kávu považují kávy, které při cuppingu získají více než 80 bodů ze 100. Čím více bodů, tím komplexnější, čistší a zajímavější káva bývá.
Orientační škála:
do 80 bodů – běžná komerční káva,
80–84 bodů – kvalitní výběrová káva,
85–89 bodů – velmi kvalitní, komplexní káva,
90+ bodů – výjimečná, raritní microloty.
Pro běžného milovníka kávy není nutné znát přesná čísla, ale platí: čím vyšší skóre, tím náročnější na chuť a často i na cenu.
Jak hodnotit kávu doma – jednoduchý „domácí cupping“
Nemusíte být profesionál, abyste si vyzkoušeli posuzování a hodnocení kávy doma. Stačí několik druhů kávy, konvice a pár šálků.
Připravte si 2–4 různé kávy (ideálně stejného typu přípravy – všechny filtrované nebo všechny espresso).
Vždy si k nim přivoňte před přípravou – vnímejte rozdíl v suchém aroma.
Připravte kávu stejným způsobem (stejný poměr, stejné množství, doba extrakce).
Ochutnávejte vedle sebe a zkoušejte si odpovídat na otázky:
Jak silné je aroma?
Je káva spíš čokoládová, oříšková, ovocná nebo kořenitá?
Je kyselost příjemně ovocná, nebo rušivě ostrá?
Jak působí tělo – vodnaté, alebo plné a sirupové?
Zůstává po polknutí príjemná dochuť, alebo horká pachuť?
Kávám udělejte jednoduché „škálování“ 1–5 (aroma, chuť, acidita, tělo, dochuť) a napište si krátké poznámky. Už po pár pokusech začnete rozeznávat rozdíly, které vás dříve možná nenapadly.
Co může hodnocení kávy pokazit
Aby posuzování kávy dávalo smysl, je potřeba eliminovat vlivy, které výsledek zkreslí:
špinavý kávovar nebo mlýnek – zbytky staré kávy ovlivní aroma i chuť,
špatná voda – příliš tvrdá, chlorovaná nebo naopak destilovaná voda může potlačit sladkost a zvýraznit hořkost,
nevhodné skladování – káva na světle, v teple nebo v otevřeném sáčku rychle stárne, oxiduje a žlukne,
extrémní nastavení přípravy – příliš jemné mletí a dlouhá extrakce způsobí hořkost, příliš hrubé mletí zase „slabý“ vodnatý šálek.
Při hodnocení kávy se vyplatí snažit o konzistentní podmínky – stejný recept, stejná voda, vyčištěné vybavení.
Typické vady a defekty v chuti kávy
Profesionální posuzování kávy se zaměřuje také na defekty, které ukazují na špatné pěstování, sklizeň nebo zpracování:
zatuchlá, sklepní, gumová nebo zemito–plesnivá chuť – může znamenat špatné sušení či skladování,
spálená, kouřová a zuhelnatělá chuť – příliš tmavé, nekvalitní pražení,
„brusinkově“ ostrá, štiplavá kyselost – často nedostatečně vyzrálé třešně nebo chyby v extrakci,
gumové či kaučukové tóny – nižší kvalita robusty nebo poškozené zrna.
Dobré hodnocení kávy tyto negativní vlastnosti nejen odhalí, ale pomůže pražírnám a obchodníkům hlídat stálou kvalitu.
Proč se vyplatí kávu hodnotit
Posuzování a hodnocení kávy není jen zábava pro odborníky. Přináší konkrétní výhody:
lepší orientace v nabídce – víte, co vám chutná a proč,
schopnost vybrat si kávu podle chuťového profilu, ne jen podle značky,
snadnější komunikace s pražírnami a kavárnami – dokážete popsat, co hledáte,
větší požitek z každého šálku – z běžného „nápoje na probuzení“ se stane zážitková káva.
SEO klíčová slova v textu
posuzování kávy, hodnocení kávy, jak hodnotit kávu, cupping, cupping kávy, chuťový profil kávy, aroma kávy, acidita kávy, tělo kávy, dochuť kávy, výběrová káva, SCA skóre, jak poznat kvalitní kávu, domácí cupping, profesionální hodnocení kávy.
Závěr: naučte se kávu nejen pít, ale i posuzovat
Káva je neuvěřitelně bohatý nápoj – může vonět po čokoládě, oříšcích, lesním ovoci i květinách. Posuzování a hodnocení kávy je cesta, jak tyto rozdíly objevit a naučit se je vnímat.
Ať už jste barista, majitel kavárny, nadšený domácí „kávomil“ nebo provozovatel e-shopu s kávou, vyplatí se věnovat hodnocení kávy čas. Získáte tím jistotu, že zákazníkům i sobě nabízíte kávy, které mají skutečnou kvalitu – a chuť, na kterou se rádi vrátí.
