Co je hodnocení kávy a proč existuje
Hodnocení kávy (coffee grading, cupping, scoring) má dva hlavní cíle:
Kvalita suroviny – určit, zda zrna splňují standardy (bez vad, správná velikost, dobré zpracování).
Chuťový profil – popsat, jak káva chutná, jak je vyvážená a zda splňuje parametry výběrové kávy.
Díky jednotným pravidlům mohou pražírny, importéři i baristé porovnávat kávy z různých zemí a sklizní a nabízet zákazníkům stabilní kvalitu.
Jak probíhá profesionální cupping
Základním nástrojem pro hodnocení je cupping – standardizovaná degustace kávy.
Postup ve zkratce:
Mletí a suchá vůně
– káva se mele na střední hrubost,
– hodnotí se vůně suché mleté kávy (aroma, čistota, intenzita).
Zalití vodou
– do šálku se nasype přesně odměřené množství kávy,
– přelije se horkou vodou o stanovené teplotě,
– po několika minutách se rozbíjí krusta a hodnotí se vůně mokré kávy.
Ochutnávání
– káva se srká lžičkou tak, aby se rovnoměrně rozprostřela po jazyku,
– hodnotí se chuť, sladkost, acidita (kyselost), tělo, dozvuk, vyváženost, čistota šálku.
Bodové hodnocení
– používá se nejčastěji protokol SCA (Specialty Coffee Association),
– káva se boduje na stupnici 0–100 bodů,
– káva s hodnocením 80+ bodů je považovaná za výběrovou (specialty coffee).
Hlavní parametry hodnocení kávy
1. Vzhled a zpracování zrn
Ještě před ochutnáním se posuzuje:
velikost a rovnoměrnost zrn,
barevná jednotnost po pražení,
výskyt vad – černá zrna, plesnivá, poškozená hmyzem, přepálená, kamínky apod.
Čím méně vad a větší uniformita, tím je káva kvalitnější a předvídatelnější v chuti.
2. Aroma
Vůně je první signál, zda půjde o obyčejnou nebo výjimečnou kávu.
Hodnotí se:
intenzita – jak silně káva voní,
čistota – zda je aroma příjemné, bez zatuchlých či kouřových tónů,
charakter – květiny, ovoce, čokoláda, oříšky, koření…
U výběrových káv se často objevují komplexní, mnohovrstevnaté vůně, které se mění s teplotou nápoje.
3. Chuť a sladkost
Chuť kávy je kombinace:
sladkosti (přirozené cukry v zrnu),
acidita (kyselost – od jemné ovocné po drsně štiplavou),
hořkosti,
aromatických tónů (čokoláda, ovoce, karamel, koření…).
Dobře hodnocená káva má přirozenou sladkost, která vyvažuje aciditu i lehkou hořkost. Neměla by působit „prázdně“ nebo spáleně.
4. Tělo (body)
Tělo vyjadřuje, jak plně a hutně káva působí v ústech.
lehké tělo – připomíná čaj, typické pro světlé filtry,
střední tělo – harmonický, „šťavnatý“ pocit v ústech,
těžké tělo – krémový, sirupovitý dojem, často u espressa a tmavších pražení.
Důležité je, aby tělo odpovídalo stylu kávy a bylo příjemné, ne svíravé nebo drsné.
5. Acidita (kyselost)
Acidita je jedním z nejdiskutovanějších parametrů.
U výběrové kávy je jemná, ovocná, připomíná třeba citrusy, jablka nebo lesní ovoce.
U špatně zpracované nebo staré kávy působí ostrým, octovým nebo trpkým dojmem.
Dobře hodnocená káva má aciditu, která přidává svěžest a komplexitu, ale nepřebíjí ostatní složky.
6. Dozvuk (aftertaste)
Dozvuk je chuť, která zůstává v ústech po polknutí.
kvalitní káva má dlouhý, příjemný dozvuk,
levná nebo vadná káva často zanechá svíravou hořkost nebo zatuchlý pocit.
Dlouhý, čistý a harmonický dozvuk je typickým znakem kvalitní kávy.
7. Vyváženost a celkový dojem
Nakonec se hodnotí, jak dobře spolu všechny složky ladí.
Je káva harmonická, nebo něco vyčnívá (přílišná kyselost, těžká hořkost)?
Je profil čistý, bez defektů?
Zanechává káva chuť, ke které se chcete vrátit?
U špičkových káv se často přidává i subjektivní hodnocení typu „wow efekt“ – zda káva působí výjimečně a zapamatovatelně.
Jak může hodnocení kávy využít běžný zákazník
Nemusíte být Q-grader, abyste dokázali kávu posoudit. Několik praktických tipů:
Sledujte informace na obalu
– původ (země, region, farma),
– odrůda, zpracování, stupeň pražení,
– případně cuppingové skóre (např. 84 bodů SCA).
Všímejte si vůně po otevření balíčku
– čerstvá káva voní výrazně a příjemně,
– zatuchlá nebo „skladová“ vůně znamená, že káva není v kondici.
Ochutnávejte vědomě
– zkuste si všímat, jestli je káva spíš čokoládová, oříšková, ovocná nebo kořeněná,
– zda je sladká nebo spíš hořká,
– jak dlouho zůstává příjemná chuť v ústech.
Porovnávejte různé původy a pražírny
– Brazílie vs. Etiopie, středně tmavé pražení vs. světlé,
– tak zjistíte, jaký styl kávy vám vyhovuje nejvíc.
Hodnocení kávy v e-shopu nebo kavárně
Pro e-shopy a kavárny je hodnocení kávy silný nástroj:
pomáhá zákazníkům orientovat se v nabídce,
umožňuje vysvětlit cenový rozdíl mezi běžnou a výběrovou kávou,
posiluje důvěru – zákazník vidí, že se kvalitě věnujete do hloubky.
Vyplatí se uvádět:
chuťové poznámky (např. čokoláda, lískový oříšek, karamel, červené ovoce),
styly přípravy, pro které je káva ideální (espresso, filtr, moka),
informaci, zda jde o výběrovou kávu a případné bodové hodnocení.
Závěr: hodnocení kávy jako cesta k lepšímu šálku
Hodnocení kávy není jen odborná disciplína pro profesionály – je to užitečný nástroj pro každého, kdo chce pít lepší kávu.
Když pochopíte základní parametry – vzhled zrn, aroma, chuť, sladkost, aciditu, tělo a dozvuk – začnete kávu vnímat jinak. Snáze si vyberete zrnka, která vám opravdu sednou, a každá nová káva pro vás bude nejen nápoj, ale i zážitkem k objevování.
