pražení s přídavkem páry nebo vody do pražícího prostoru,
intenzivnější chlazení vodní mlhou na konci pražení,
nebo laické zaměňování s mokrým zpracováním (washed) zelené kávy.
Podívejme se podrobněji na to, co „mokré pražení“ znamená, jaké má výhody a nevýhody a proč je důležité ho odlišit od ostatních technologií.
1. Klasické „suché“ pražení vs. „mokré“ pražení
Při klasickém suchém pražení se zelená kávová zrna zahřívají v bubnu nebo proudu horkého vzduchu. Uvnitř zrn probíhají chemické reakce (Maillardova reakce, karamelizace cukrů), které vytvářejí typické tóny čokolády, oříšků, ovoce nebo koření.
Mokré pražení pracuje se stejným principem, ale do procesu se přidává voda nebo pára – z několika důvodů:
jemnější regulace teploty,
ochrana povrchu zrn před přepálením,
rychlejší a šetrnější chlazení po dosažení cílového stupně pražení.
Nejde o to, že by se káva „vařila ve vodě“, ale o řízené použití vlhkosti během nebo těsně po pražení.
2. Jak může vypadat „mokré“ pražení v praxi
a) Pára v pražící komoře
Některé průmyslové pražicí technologie používají přídavek páry. Ta pomáhá:
rychleji přenášet teplo do zrna,
zmírnit riziko připálení povrchu,
ovlivnit rychlost tzv. „development fáze“ po prvním prasknutí.
Výsledkem může být vyrovnanější prohřátí zrna, ale je nutné pečlivé nastavení – příliš vlhkosti by mohlo vést k „uvařenému“ dojmu v chuti.
b) Vodní chlazení po pražení
Po ukončení pražení je potřeba kávu velmi rychle zchladit, aby se zastavily reakce uvnitř zrn.
Existují dvě hlavní metody:
chlazení vzduchem (klasické – ventilátory, perforované dno),
chlazení vodní mlhou – zrna na roštu se krátce postříkají velmi jemnou vodní sprškou, která část tepla odvede.
Pokud se to provede správně, káva nenasákne vodu, ale rázově se ochladí. Tento postup bývá někdy také zahrnován pod „mokré pražení“.
3. Proč se někdy plete „mokré pražení“ a „mokré zpracování“
V kávovém světě existuje pojem „mokré zpracování“ (washed process) – ten ale patří do úplně jiné fáze:
jde o zpracování čerstvě sklizených kávových třešní,
dužina se odstraní ve vodních nádržích,
zrna se fermentují a promývají,
teprve potom se suší a putují do pražírny.
Mokré zpracování má obrovský vliv na čistotu a ovocnost chuti. Někteří lidé si ale tyto termíny pletou a mluví o „mokře pražené“ kávě, i když myslí ve skutečnosti kávu mokrým způsobem zpracovanou.
Pro komunikaci se zákazníky je proto dobré oba pojmy jasně rozlišovat.
4. Výhody mokrého pražení (ve smyslu práce s vodou/párou)
Správně nastavené „mokré“ prvky v pražení mohou přinést několik benefitů:
jemnější chuťový profil – menší riziko spálených tónů, uhlíkové hořkosti a kouřovosti,
lepší kontrola nad vývojem pražení – pára nebo mlha mohou působit jako „brzda“ při rychlém nárůstu teploty,
stabilita u větších dávek – zejména v průmyslovém pražení, kde se pracuje se stovkami kilogramů naráz.
Pro zákazníka to může znamenat kávu, která je:
méně „spálená“,
hladší na patře,
vhodná pro espresso i filtrační metody bez drsné hořkosti.
5. Možné nevýhody a rizika
Na druhou stranu, špatně nastavené mokré pražení může vést k problémům:
utlumená aroma – přílišná vlhkost může část těkavých aromat „odnést“ pryč,
nechtěný „vařený“ nebo plochý projev v chuti,
nerovnoměrné pražení, pokud se voda používá nekontrolovaně.
Proto se většina řemeslných pražíren drží primárně suchého pražení a s vodou pracuje hlavně ve fázi rychlého, ale šetrného chlazení.
6. Co si má z pojmu „mokré pražení“ odnést koncový zákazník
Pro zákazníka není klíčové, jestli pražírna používá ve svém procesu pár procent vlhkosti navíc. Důležitější je, aby:
káva byla čerstvě pražená (datum pražení na obalu),
pražení odpovídalo zamýšlenému způsobu přípravy (espresso vs. filtr),
chuť byla vyvážená – bez spálených a zatuchlých tónů,
pražírna byla transparentní v tom, odkud kávu bere a jak s ní pracuje.
Pojem „mokré pražení“ tak může fungovat spíše jako marketingový prvek, který má naznačit jemnější zacházení se zrny a větší kontrolu nad procesem.
Závěr: mokré pražení jako doplněk, ne zázračná metoda
„Mokré pražení kávy“ obvykle znamená použití vody nebo páry v pražicím procesu, především kvůli regulaci teploty a rychlému chlazení.
Nesmí se plést s mokrým zpracováním (washed process), které probíhá ještě na farmě před sušením zrna.
Správně nastavené mokré pražení může pomoci k jemnějšímu a vyváženému chuťovému profilu, ale samo o sobě nezaručí kvalitu – ta začíná už u odrůdy, zpracování a pečlivé práce pražiče.
Pro milovníky kávy je dobré vnímat „mokré pražení“ jako jednu z technik, kterou může pražírna využívat k doladění výsledné chuti – ne jako kouzelné zaklínadlo, ale jako další nástroj na cestě k lepšímu espressu či filtru.
