Proč je mletí kávy tak důležité
Při mletí se ze zrn stávají malé částečky, které mají mnohem větší plochu v kontaktu s vodou. Čím jemnější mletí, tím rychleji a intenzivněji se látky z kávy do vody uvolňují.
příliš jemné mletí → přextrahovaná káva (hořká, svíravá, „přepálená“)
příliš hrubé mletí → podextrahovaná káva (slabá, kyselá, vodová)
Správná hrubost mletí je proto stejně důležitá jako kvalitní kávovar nebo samotná zrna.
Mletí a čas – proč kávu mlít těsně před přípravou
Jakmile kávu umelete, začne okamžitě:
ztrácet aroma,
oxidovat,
vyčichávat a „stárnout“ mnohem rychleji než v celých zrnech.
Rozdíl mezi kávou umletou pár minut před přípravou a tou, která leží pomletá týden v sáčku, je obrovský. Proto baristé vždy doporučují:
„Mějte doma mlýnek a melte jen tolik kávy, kolik zrovna potřebujete.“
Druhy mlýnků – proč se vyplatí kameny místo nožů
Nožový mlýnek
Levné elektrické „sekáčky“ s otáčejícími se noži nejsou ideální:
kávu spíš sekají než melou,
vzniká směs prachu a velkých kousků,
část kávy se přehřívá → ztráta aromatu a hořká chuť.
Hodí se spíš jako nouzové řešení.
Mlýnek s mlecími kameny (burr grinder)
Kvalitní mlýnek používá mlecí kameny – ocelové nebo keramické.
Výhody:
rovnoměrná velikost částic,
jednodušší nastavení hrubosti,
lepší a stabilnější chuť,
delší životnost.
Pro domácí použití existují:
ruční mlýnky – ideální pro filtrovanou kávu, Aeropress, moka konvičku,
elektrické mlýnky – pohodlné řešení pro každodenní espresso nebo automatický kávovar.
Pokud to s kávou myslíte vážně, mlýnek s kameny je nejlepší investice do chuti.
Hrubost mletí pro jednotlivé způsoby přípravy
Každá metoda přípravy kávy potřebuje jinou hrubost mletí. Obecně platí: čím kratší kontakt vody s kávou, tím jemnější mletí.
Espresso
Velmi jemné mletí, konzistence jemné moučky.
Extrakce trvá 20–30 sekund.
Příliš hrubé mletí → rychlé protečení, žádná crema, slabá chuť.
Příliš jemné mletí → káva „neteče“, je extrémně hořká.
U espressa je často nutné hrubost ladit i podle:
druhu kávy,
stáří pražení,
vlhkosti vzduchu.
Moka konvička
Jemné až středně jemné mletí, o trochu hrubší než na espresso.
Příliš jemné mletí může ucpat filtr a káva se přepálí.
Příliš hrubé → slabá, „čajová“ chuť.
Překapávaná káva / dripper / Chemex
Střední mletí, připomíná krystalkový cukr.
Doba extrakce obvykle 2,5–4 minuty.
Pokud káva chutná kysle a vodově → namelete jemněji.
Pokud je hořká a těžká → zvolte hrubší mletí.
French press
Hrubé mletí, velikost hrubé soli.
Příliš jemné mletí ucpe filtr a v šálku bude mnoho jemných částeček.
Optimální doba louhování cca 4 minuty.
Aeropress
Hrubost mletí může být jemná i střední, podle použitého receptu.
Aeropress je velmi variabilní – vyplatí se experimentovat.
Jak poznat, že je mletí správně nastavené
Při ladění hrubosti mletí sledujte hlavně:
Čas extrakce – například u espressa 20–30 sekund, u filtru cca 3 minuty.
Chuť – ideální šálek je vyvážený:
ne příliš kyselý,
ne spáleně hořký,
má plné tělo a čistý dozvuk.
Vzhled – u espressa je to hustá crema, u filtru čistý nápoj bez velkého množství kalu.
Nejčastější chyby při mletí kávy
používání staré, vyčichlé mleté kávy z obchodu,
špatně nastavená hrubost mletí pro danou metodu,
mletí „do zásoby“ na několik dní dopředu,
špinavý mlýnek – zbytky staré kávy ovlivňují chuť nového mletí,
nesprávná kombinace pražení a mletí (např. velmi tmavé pražení + extrémně jemné mletí = přepálená chuť).
Jak se starat o mlýnek na kávu
Aby měl mlýnek dlouhou životnost a káva chutnala vždy čerstvě:
pravidelně odstraňujte zbytky mleté kávy z násypky a komory,
občas vyčistěte mlecí kameny speciálními granulemi nebo štětečkem,
chraňte mlýnek před vlhkostí, tuky a sladkými sirupy,
nemelete v něm koření – jeho vůni už z mlýnku nedostanete.
Shrnutí: bez správného mletí není dobrá káva
Mletí ovlivňuje rychlost a míru extrakce – tedy to, co skutečně cítíte v šálku.
Kávu je nejlepší mlít vždy čerstvě, těsně před přípravou.
Pro stabilní a kvalitní výsledek se vyplatí mlýnek s mlecími kameny.
Každý způsob přípravy potřebuje jinou hrubost mletí – nebojte se experimentovat a ladit.
Jakmile jednou ochutnáte rozdíl mezi čerstvě mletou kávou a běžnou „předmletou“ variantou, už se ke starým zvyklostem nebudete chtít vracet. Mletí kávy je malý krok navíc, který dělá obrovský rozdíl v chuti.
