Kávovník: kde začíná příběh každého kávového zrnka
Kávovník je tropická rostlina, která potřebuje specifické podmínky – stálou teplotu, dostatek vláhy a nadmořskou výšku. Proto se káva pěstuje v takzvaném „coffee belt“ – kávovém pásu kolem rovníku, zhruba mezi 23° severní a 25° jižní šířky.
Mezi nejznámější kávové oblasti patří:
Latinská Amerika – Brazílie, Kolumbie, Guatemala, Honduras, Kostarika
Afrika – Etiopie, Keňa, Rwanda, Tanzanie
Asie a Pacifik – Vietnam, Indie, Indonésie
Druhy kávovníku: Arabika a Robusta
Z ekonomického hlediska jsou nejdůležitější dva druhy:
Coffea arabica (Arabika)
Jemnější, komplexnější chuť
Často vyšší kyselost, ovocné a květinové tóny
Méně kofeinu
Coffea canephora (Robusta)
Plnější, hořčí, zemité tóny
Více kofeinu, vyšší hořkost
Často se používá do směsí pro espresso, pro hutnější crema
Mnoho pražíren dnes nabízí jak 100% Arabika, tak různé směsi Arabiky a Robusty, které jsou oblíbené zejména pro přípravu espressa.
Od květu ke sklizni: kávová třešeň a její tajemství
Kávovník kvete jemnými bílými květy, které připomínají jasmín. Po odkvětu se z nich vyvinou kávové třešně. Uvnitř každé třešně se skrývají obvykle dvě semena – kávová zrna, obalená stříbrnou slupkou a pergamenovou slupkou.
Ruční sběr vs. strojová sklizeň
Způsob sklizně zásadně ovlivňuje kvalitu výsledné kávy:
Ruční sklizeň (hand-picking) – sběrači vybírají pouze zralé třešně. Nákladnější způsob, ale výrazně lepší výsledná kvalita.
Strojová sklizeň – rychlejší a levnější, ale zároveň neselektuje perfektně zralé plody.
Kvalitní výběrové kávy bývají téměř vždy ručně sbírané, aby se do zpracování dostaly jen optimálně zralé třešně.
Zpracování kávy: suché, mokré i honey metody
Ze sklizených třešní se musí stát zrna, která známe jako zelená káva. K tomu slouží několik metod zpracování:
Suché zpracování (natural)
Třešně se suší celé na slunci na betonových plochách nebo afrických postelích. Po usušení se odstraní sušená slupka a dužina.
Typické pro Brazílii, Etiopii
Kávy bývají sladší, tělnatější, často s ovocnými a „džemovými“ tóny
Mokré zpracování (washed)
Třešně se nejdříve odslupkují, dužina se odstraní fermentací ve vodě a poté se semena omyjí a suší.
Časté v Latinské Americe
Kávy jsou čisté, jasné, s výraznější kyselostí a jemným chuťovým profilem
Honey a další experimentální metody
Při honey zpracování zůstává část dužiny na zrnu během sušení. Výsledkem jsou kávy, které kombinují čistotu washed metod s plností natural kávy.
Stále častěji se setkáváme také s anaerobním zpracováním, carbonic maceration a dalšími experimentálními metodami, které přinášejí velmi výrazné a netradiční chuťové profily.
Zelená káva a pražení: kde se rodí aroma
Když je káva usušená a zbavená slupek, dostáváme takzvanou zelenou kávu. V této fázi je káva stále nepitelná – má travnatou, hrubou chuť.
Teprve pražením získává káva svou typickou barvu, aroma a chuť.
Jak probíhá pražení kávy
Zelená káva se praží při teplotách kolem 180–230 °C. Během pražení dochází k řadě chemických reakcí (Maillardovy reakce, karamelizace cukrů), které vytvářejí stovky aromatických látek.
Rozlišujeme například:
Světlejší pražení (light) – výraznější kyselost, ovocné a květinové tóny, vhodné pro filtrované metody
Střední pražení (medium) – vyvážený poměr sladkosti, kyselosti a hořkosti, univerzální použití
Tmavší pražení (dark) – plnější tělo, nižší kyselost, výraznější hořkost, typické pro espresso směsi
Čerstvě pražená káva: proč je tak důležitá
Po upražení začne káva stárnout – postupně ztrácí aroma a chuť. Proto kvalitní pražírny uvádějí datum pražení a doporučují kávu spotřebovat obvykle do 2–3 měsíců od pražení (pro maximální čerstvost).
Pro domácí i profesionální přípravu je ideální volit čerstvě pražená zrna, která jsou skladována v uzavřených obalech s jednocestným ventilkem.
Mletí a příprava: poslední krok na cestě kávy
Ani sebelepší kávovník a špičkové pražení neudělají zázrak, pokud se káva nesprávně namele a nepřipraví.
Mletá vs. zrnková káva
Zrnková káva
Udržuje aroma výrazně déle
Ideální je mlít až těsně před přípravou
Mletá káva
Praktická, ale rychleji stárne a ztrácí vůni
Vhodná spíše pro rychlou spotřebu
Pokud to myslíte s kávou vážně, vyplatí se investovat do kvalitního mlýnku (nejlépe s mlecími kameny) a mlít si kávu až na místě.
Různé způsoby přípravy kávy
Každý způsob přípravy vyžaduje jinou hrubost mletí a přináší odlišný chuťový profil:
Espresso kávovar – velmi jemné mletí, krátká extrakce, intenzivní chuť
Moka konvička – jemné mletí, silná káva „na způsob espressa“
French press – hrubé mletí, plnější tělo, jednoduchá příprava
Filtr (V60, Chemex, drip) – střední mletí, čistá a aromatická káva
Automatické kávovary – nastavitelné mletí podle preferencí, pohodlná příprava stiskem tlačítka
Kávovník a dál: jak si vybrat tu pravou kávu
Když víte, jak dlouhá a náročná je cesta od kávovníku až do šálku, je snazší pochopit, proč se vyplatí vybírat kávu pečlivě.
Při výběru zrnkové kávy se zaměřte na:
Druh a původ – Arabika, Robusta, směs; země a region původu
Zpracování – washed, natural, honey, experimentální metody
Pražení – světlejší pro filtr, střední až tmavší pro espresso
Čerstvost – datum pražení, balení s ventilkem
Účel použití – espresso, moka, filtr, automatický kávovar, French press
Čím více informací o kávě máte, tím lépe si můžete vybrat chuť přesně podle sebe – od jemných, ovocných a květinových tónů až po hutné, čokoládové a oříškové profily.
Káva jako každodenní rituál
Kávovník je jen začátek. Za každým šálkem kvalitní kávy stojí práce farmářů, zpracovatelů, pražičů, baristů, ale i vás – domácích „kávových nadšenců“.
Když si příště připravíte espresso nebo filtr, můžete si vzpomenout, že to není jen nápoj, ale celý příběh – od semínka kávovníku někde v horách až po vůni čerstvě připravené kávy u vás doma.
