Co je kávová třešeň
Kávová třešeň je plod kávovníku, který svým vzhledem připomíná malou višni nebo třešeň. Uvnitř tohoto červeného (někdy žlutého či oranžového) plodu se skrývají jedno až dvě zelená semena – kávová zrna, která po upražení známe z balíčku zrnkové kávy.
Typická kávová třešeň se skládá z několika vrstev:
slupka (exokarp) – barevný obal plodu
dužina (mezokarp) – sladká, šťavnatá část
slizovitá vrstva – tenká vrstva cukrů a látek důležitých pro fermentaci
pergamenová slupka – tvrdší obal kolem zrna
stříbrná slupka – tenká vrstva těsně na povrchu zrna
samotné kávové zrno
Každá část třešně hraje roli v tom, jak bude káva po zpracování chutnat.
Jak roste a zraje kávová třešeň
Kávovník je stálezelený keř nebo strom, který potřebuje specifické podmínky – nadmořskou výšku, teplotu, stín i množství srážek. Po odkvětu se na větvičkách objevují drobné zelené plody, které postupně dozrávají do červené barvy.
Zrání kávové třešně může trvat 6–9 měsíců podle odrůdy a podmínek pěstování. V tomto období se v dužině hromadí cukry a aromatické látky, které později ovlivní chuť šálku. Proto se kvalitní káva sklízí ručně – sběrači vyhledávají jen plně zralé, červené třešně.
Proč je zralost kávové třešně tak důležitá
Nedozrálé třešně (zelené nebo žluté) mohou dát káve travnaté, svíravé a nepříjemně kyselé tóny. Naopak přezrálé plody mohou způsobit těžkou, fermentovanou až „zatuchlou“ chuť.
Ideálně zralá kávová třešeň je:
pevná, ale šťavnatá
sladká na chuť
rovnoměrně zbarvená (nejčastěji do červena)
Čím pečlivější selekce při sklizni, tím vyšší výsledná kvalita kávy.
Zpracování kávových třešní: jak se z plodu stane káva
Po sklizni začíná proces zpracování, během kterého se z kávové třešně oddělí semena. Existuje několik hlavních metod a každá dodává kávě jiný charakter.
Mokré zpracování (washed)
U kávy „washed“ se dužina a slizovitá vrstva mechanicky a fermentací odstraní ve vodě. Zrno je pak chuťově čisté, s výraznou aciditou a jasným projevem původu.
Tato metoda zvýrazňuje jemné ovocné tóny kávové třešně a je oblíbená u výběrových arabik.
Suché zpracování (natural)
Kávové třešně se suší celé na slunci, často na betonových plochách nebo afrických postelích. Dužina zůstává po dobu sušení na zrnu a postupně předává sladkost i ovocný charakter.
Výsledkem jsou kávy s intenzivnější, často „džemovou“ chutí, plným tělem a výrazným aroma po zralém ovoci.
Honey / pulped natural
Kompromis mezi washed a natural. Část dužiny a slizu na zrnu zůstává, ale slupka se odstraní. Káva bývá sladká, šťavnatá, s příjemně vyváženou aciditou a plností.
Kávová třešeň jako surovina: nejen káva, ale i cascara
Kávovou třešeň nemusíme vnímat jen jako „obal“ kávového zrna. Dužina plodu je sladká a plná antioxidantů a vitamínů. Stále populárnější je proto cascara – sušená slupka a dužina kávové třešně.
Z cascary se připravuje nápoj podobný čaji:
má jemnou ovocnou chuť (často tóny šípku, sušeného ovoce, medu)
obsahuje méně kofeinu než klasická káva
je skvělou cestou, jak využít větší část plodu a snížit odpad na farmách
Cascara se dá využít i do limonád, sirupů, koktejlů nebo jako ingredience v gastronomii.
Kávová třešeň a udržitelnost
Využívání kávové třešně do posledního kousku je důležitým tématem udržitelnosti. Na mnoha plantážích se dužina a slupky dříve považovaly za odpad. Dnes se z nich vyrábí:
přírodní hnojiva a kompost
krmivo pro zvířata
právě zmíněná cascara a další produkty s přidanou hodnotou
Díky tomu se zvyšuje příjem farmářů, snižuje ekologická zátěž a kávová třešeň dostává nový smysl.
Jak poznat kávu z kvalitních třešní při nákupu
Při výběru zrnkové kávy sledujte:
informaci o původu – konkrétní země, oblast, někdy i farma
použitou metodu zpracování (washed, natural, honey…)
datum sklizně a pražení
chuťový profil na obalu – ovocné, čokoládové, oříškové tóny vycházejí právě z vlastností kávové třešně
Když obchodník nebo pražírna uvádějí detailní informace o původu a zpracování kávové třešně, je to dobré znamení, že si dávají záležet na kvalitě.
Proč je dobré vědět, co je kávová třešeň
lépe pochopíte rozdíly mezi jednotlivými kávami
dokážete si vybrat kávu podle chuti, kterou preferujete (ovocná, čokoládová, sladká, výrazně kyselá…)
oceníte práci farmářů, kteří ručně sbírají a třídí miliony kávových třešní
otevře se vám svět nových produktů, jako je cascara nebo kávové limonády
Závěr: malý plod, velký vliv na chuť v šálku
Kávová třešeň je nenápadný, ale klíčový hrdina celého kávového příběhu. Bez kvalitního plodu by žádné prvotřídní kávové zrno neexistovalo. Každá šálek, který si vychutnáváte, začal někde na plantáži jako malá červená třešnička na větvi kávovníku.
Až budete příště kupovat zrnkovou kávu nebo číst popisky v e-shopu, zkuste si vybavit cestu kávové třešně od květu až do vašeho hrnku. Možná zjistíte, že si svou oblíbenou kávu vychutnáte ještě o něco víc – s respektem k plodu, který všechno začíná.
