Proč vůbec řešit kávové termíny?
Možná si říkáte: „Stačí, že káva chutná, proč se učit nějaké pojmy?“ Důvodů je hned několik:
Lépe si vyberete kávu – rozlišíte, co pro vás znamená „100 % Arabica“, „single origin“ nebo „blend“.
Snadněji komunikujete v kavárně – víte, co čekat od cappuccina, flat white nebo lunga.
Zlepšíte chuť kávy doma – porozumíte pojmům jako „extrakce“, „hrubost mletí“ nebo „brew ratio“.
Vyhnete se zklamání – když víte, co si objednáváte, nedostanete něco, co vám nechutná jen proto, že jste nerozuměli názvu.
Od plantáže do šálku: základní pojmy
1. Původ a druh zrna
Arabica (Coffea arabica)
Káva s jemnější, často komplexnější chutí, vyšší kyselostí a bohatým aromatem. Převládá ve kvalitních zrnkových kávách.
Robusta (Coffea canephora)
Silnější, hořčí, s vyšším obsahem kofeinu. Často se používá do směsí pro espresso kvůli bohaté cremě a výraznějšímu tělu.
Blend (směs)
Směs různých druhů či původů kávy. Cílem je dosáhnout vyvážené chuti (např. kombinace Arabiky a Robusty).
Single origin / Single estate
Káva z jedné země (single origin) nebo dokonce jedné konkrétní farmy (single estate). Obvykle nabízí jedinečný chuťový profil dané oblasti.
2. Zpracování kávových třešní
Po sklizni se kávové třešně musí zpracovat – a právě metoda zpracování významně ovlivňuje chuť.
Washed (mokré zpracování)
Dužina třešně se odstraní vodou. Výsledkem je čistší, jasnější chuť, často s vyšší kyselostí.
Natural (suché zpracování)
Třešně se suší celé. Káva bývá sladší, ovocnější a plnější.
Honey / Pulped natural
Část dužiny se ponechá při sušení na zrnu. Chuť je často sladká, medová, s příjemnou plností.
Pražení: když zelené zrno získá charakter
Pražení (roasting) mění zelené zrno v aromatickou kávu. Důležité termíny:
Light roast (světlé pražení)
Káva je světlejší, výraznější kyselost, více vynikne původ a jemné tóny. Vhodné hlavně pro filtr.
Medium roast (střední pražení)
Kompromis mezi kyselostí a hořkostí. Univerzální volba pro mnoho způsobů přípravy.
Dark roast (tmavé pražení)
Zrna jsou tmavá, olejnatá, chuť je intenzivní, hořčí, s výraznou hořko-čokoládovou stopou. Často se používá do espressa.
Roast date (datum pražení)
Klíčová informace. Čerstvě pražená káva chutná nejlépe přibližně 7–30 dní po pražení (záleží na druhu a přípravě).
Mletí a extrakce: co se děje mezi mlýnkem a šálkem
Hrubost mletí
Hrubost mletí se přizpůsobuje metodě přípravy:
Velmi hrubé mletí – French press, Cold brew
Střední mletí – překapávaná káva, dripper (V60, Chemex)
Jemné mletí – moka konvička
Velmi jemné mletí – espresso
Extra jemné mletí – turecká káva
Správná hrubost mletí ovlivňuje extrakci – tedy to, jak se chutě a látky z kávy uvolňují do vody.
Podextrahovaná káva – příliš hrubé mletí nebo krátká doba kontaktu s vodou; chuť bývá kyselá, „slabá“.
Přeextrahovaná káva – příliš jemné mletí nebo dlouhá extrakce; chuť je hořká, svíravá, trpká.
Brew ratio (poměr kávy a vody)
Vyjadřuje poměr množství kávy k množství vody:
Běžné espresso: 1 : 2 (např. 18 g kávy → 36 g nápoje)
Filtr: přibližně 1 : 15 – 1 : 17 (např. 20 g kávy → 300–340 ml vody)
Když znáte brew ratio, dokážete přípravu lépe zopakovat a ladit chuť.
Espresso, filtr a spol.: názvy nápojů, které byste měli znát
Espresso a jeho varianty
Espresso
Koncentrovaný nápoj (běžně 25–35 ml) připravený pod tlakem 9 barů z jemně mleté kávy.
Ristretto
Ještě kratší a koncentrovanější než espresso (menší objem při stejné dávce kávy). Intenzivní chuť, menší hořkost.
Lungo
Delší espresso, více vody, výraznější hořkost a méně koncentrovaná chuť.
Americano
Espresso zalité horkou vodou. Výsledkem je nápoj připomínající filtrovanou kávu, ale s jiným chuťovým profilem.
Mléčné kávové nápoje
Cappuccino
Espresso + napěněné mléko s jemnou, krémovou pěnou. Obvykle 150–180 ml.
Caffè latte / Latte
Espresso + větší množství mléka, méně pěny. Jemný, mléčný nápoj vhodný pro ty, kteří nechtějí příliš výraznou kávovou chuť.
Flat white
Dvojité espresso (nebo ristretto) + jemně mikropěněné mléko, menší objem než latte, intenzivnější kávový charakter.
Latte macchiato
Primárně mléčný nápoj, do kterého je espresso „nalito“ až na závěr. Vzniká typické vrstvení.
Chuť a aroma: jak kávu popisovat
Když se začnete více zajímat o kvalitní zrnkovou kávu, narazíte na další pojmy:
Acidity (kyselost)
Pozitivní, svěží složka chuti – připomíná ovoce, citrusy, šťavnatost. Nemá nic společného s kyselým žaludkem.
Body (tělo)
Vjem plnosti v ústech. Káva může být lehká, střední nebo plná.
Aftertaste (dochuť)
Chuť, která zůstává v ústech po dopití. Může být sladká, čokoládová, ovocná, oříšková, nebo naopak svíravá a nepříjemně hořká.
Crema
Hustá, pěnová vrstva na povrchu espressa. Kvalitní crema bývá jemná a rovnoměrná, naznačuje správnou extrakci a čerstvou kávu (ale sama o sobě není zárukou kvality).
Rychlý slovníček kávových termínů
Níže najdete stručný přehled termínů, se kterými se setkáte nejčastěji:
Kávovar na espresso – stroj, který používá tlak k přípravě espressa.
Automatický kávovar – zařízení, které zvládá mletí, dávkování i přípravu nápoje samo.
Pákový kávovar – kávovar s pákou, do které se upíná filtr s mletou kávou.
Moka konvička – malý tlakový kávovar na sporák, často doma zaměňovaný za „espresso“.
French press – skleněná nebo nerezová konvice s pístem a sítkem, vhodná pro hrubě mletou kávu.
Dripper / Pour-over – ruční příprava filtrované kávy přes papírový filtr (např. V60, Chemex).
Tamping – upěchování mleté kávy v portafiltru (pákovém sítku) před přípravou espressa.
Channeling – nerovnoměrný průtok vody kávovým puckem, vede k nerovnoměrné extrakci a horší chuti.
Degazace – uvolňování oxidu uhličitého z čerstvě pražené kávy; proto se používají ventilky na sáčcích.
Jak kávové termíny využít v praxi
Při výběru kávy
Sledujte na obalu druh zrna (Arabica/Robusta), stupeň pražení, metodu zpracování a datum pražení. Už jen tyto informace vám hodně napoví.
Při nastavení mlýnku a kávovaru
Naučte se pracovat s hrubostí mletí a brew ratio. Malé úpravy často znamenají obrovský rozdíl v chuti.
Při objednávce v kavárně
Když víte, co je ristretto, lungo nebo flat white, přesně si řeknete o nápoj, který vám bude chutnat.
Při hledání kvalitního e-shopu nebo pražírny
Seriózní prodejce používá kávovou terminologii správně a transparentně. Uvádí původ zrn, stupeň pražení, doporučený způsob přípravy a pečlivě popisuje chuťový profil.
Závěr: Jazyk kávy vám otevře cestu k lepšímu šálku
Svět kávy je bohatý a pestrý – a jazyk, který v něm používáme, nám pomáhá se v něm orientovat. Jakmile pochopíte základní kávové termíny, přestanou pro vás být espressa, blendy, single origin nebo flat white záhadou. Naopak: stanou se užitečnými nástroji, díky kterým si každou šálek užijete naplno.
Až budete příště vybírat zrnkovou kávu nebo se chystat objednat nápoj v kavárně, vraťte se v hlavě k těmto pojmům. Uvidíte, že káva dostane úplně nový rozměr – a váš oblíbený šálek už nebude „prostě káva“, ale vědomá volba, kterou si naplno vychutnáte.
